LOS MÉTODOS DE ELABORACIÓN EN LA COCINA JAPONESA. 1 PARTE

ITAMEMONO: Este método consiste en saltear los ingredientes, no es una técnica tradicional japonesa, se popularizó después de la Segunda Guerra Mundial. El ingrediente más común en este tipo de salteados es la verdura.

  • Goya Chumpuru: el goya champuru es un plato originario de la región de Okinawa, se le conoce como el plato de la eterna juventud, ya que la gente que lo consume vive mas tiempo.
  • Kimpira gobo: es un salteado japonés con zanahoría y bardana al que se le añade soja al saltearlo.

GOHANMONO: Arroces, mas concretamente, arroz cocido. En Japón el bol de arroz cocido te lo sirven junto con umeboshi, alga nori o furikake.

Ejemplos:

  • Omuraisu: Es una deliciosa tortilla rellena de arroz salteado con verduras
  • Onigiri: Bolita de arroz la cual puede rellenarse con pescado, carne o verdura. El más conocido es el onigiri de umeboshi y nori, delicioso!

MUSHIMONO: Los mushimono son platos preparados al vapor. Puede utilizarse una técnica tradicional que consiste en colocar una loza de barro sobre sal caliente, lo cual hace que los ingredientes saquen su propia humedad. No se, la verdad es que no soy capaz de imaginarme el proceso, pero seguro que rápido no será.

Ejemplos:

  • Chawanmushi: Es un plato parecido a las natillas, pero salado. Es una mezcla de huevo, pollo, kamaboko y verduras cocinados al vapor en tazas de té, de ahí su nombre. Taza en japonés se dice “chawan”.
  • Odamaki-mushi: Parecido al Chawanmushi pero con fideos en la base.

SHIRUMONO: Sopas, la más popular, la sopa de miso. Las sopas más típicas son las suimono que son sopas elaboradas con caldo claro hecho a partir de carne, pescado, huesos y piel, aderezadas con soja, sal o dashi y las misoshiru que son sopas mas pesadas hechas con pasta de miso.

Ejemplos:

  • Tonjiru: Parecida a las sopa de miso pero con carne de cerdo, verduras y konyaku.
  • Ozoni: Es una sopa que se prepara tradicionalmente en año nuevo, entre sus ingredientes incluye pastelitos de arroz (mochi).

TSUKEMONO: Encurtidos, hay que diferenciar dos tipos de encurtido, los tsukemono son encurtidos y los sunomono son aliñados con vinagre. En Japón se consumen muchos encurtidos, siempre acompañan al menú. Además son muy saludables y beneficiosos para nuestro sistema digestivo.

Ejemplos:

  • Narazuke: Estos encurtidos son originarios de la región de Nara de la que recibe su nombre. Las verduras, habitualmente el daikon, el pepino o el uri se sumergen en los posos del sake, en un proceso en el que pueden curar por años. como resultado los encurtidos tiene un sabor fuerte, picante y alcohólico.
  • Umeboshi: Los umeboshi son unas pequeñas ciruelas japonesas encurtidas con un sabor especial y característico, mezcla entre acido, dulce y salado.

AEMONO: Ensaladas, sus ingredientes se mezclan con una salsa espesa hecha a base de miso, sésamo o tofu triturado.

Ejemplos:

  • Goma-ae: La ensalada goma-ae lleva como aliño una pasta hecha a base de sésamo molido
  • Shira-ae: Ensalada con tofu triturado.

4 SOPAS JAPONESAS FÁCILES DE PREPARAR

Estas sopas japonesas, son conocidas por muchos, por otros no tanto y tienen en común que son ricas y sobre todo fáciles de preparar. 

SOPA DE MISO

Esta sopa es un clásico que muchos ya habrán probado en los restaurantes japoneses. Es sencilla de elaborar, deliciosa y muy sana, además es un plato que se puede servir en cualquier comida y además constituye la base se otras sabrosas sopas.

Para 4 personas:

  • 4 tazas / 800 ml de dashi
  • 4 cucharadas de pasta de shiro miso (miso blanco).
  • 5 gr de algas wakame secas.
  • 150 gr de tofu blando.

Para la preparación calentaremos el dashi en una cacerola, justo antes de hervir, añadiremos el miso y removeremos hasta que se disuelva completamente, (mejor utilizar un cuenco a parte y disolver el miso con unas cucharadas de caldo dashi y agregarlo luego al resto).

Remojamos las algas wakame para que se rehidraten, las escurrimos y cortamos en trozos medianos. Para cortar el tofu lo sostenemos enla palma de la mano y cortamos en dados medianos. Añadimos primero el tofu y luego las algas wakame a la sopa. Calentar bien sin dejar hervir. 

DASHI

Dashi es la base de la cocina japonesa y de la mayoría de sus platos.  Hay varios tipos de dashi, pero el clásico se prepara a partir kombu (un tipo de alga seca) y katsuobushi (escamas de  bonito secas). Sin este caldo no podríamos preparar ninguna de las demás sopas, es esencial en la cocina japonesa.

Ponemos el agua y el kombu en una cacerola y dejamos reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Ponemos la cacerola al fuego y cuando empiece a calentarse, justo antes de que comience a hervir, retiramos el kombu de la olla (es importante que el agua no hierva con elkombu dentro ya que eso podria hacer que el caldo se volviese amargo), con esto lo que hacemos es extraer el sabor del kombu. Cuando el agua empiece a hervir apagamos el fuego y retiramos la espuma que se halla acumulado en la superficie, ya que esa espuma se forma de las impurezas del kombu y agregamos dos cucharadas de agua fría para que el agua de  la olla se enfríe, si el agua está demasiado caliente cuando se agrega el katsuobushi podemos liberar las  impurezas y dañar en el sabor, necesitamos que la temperatura del agua sea de 70 grados, podemos utilizar un termometro o simplemente estimar la temperatura dejando que pase un minuto desde que añadimos el agua fria. Una vez echo esto agregamos el katsuobushi y dejamos que se concentre en el fondo de la cacerola sin removerlo, lo colamos en un colador de tela y es importante que no presionemos al katsuobushi contra el colador, dejaremos que el caldo se filtre sin mas.

OZONI

Esta es una sopa especial en Japón, se come en la mañana de año nuevo. Se que ahora mismo no estamos en navidad, pero es que esta sopa esta deliciosa y creo que debería de prepararse durante todo el año.

  • 8 x 8 cm de alga kombu 
  • 3 tazas (700 ml) de agua
  • 2 satoimo
  • 5 cm daikon
  • 8 cm de zanahoria
  • Algunos tallos de komatsuna (se puede sustituir con espinacas)
  • 3-5 cucharadas Shiro Miso  (miso blanco)
  • 200 g de tofu
  • 4 piezas redondas mochi (pastel de arroz)
  • Ralladura de Yuzu (opcional)

Primero de todo hay que dejar en remojo en una olla grande con agua el alga konbu durante toda una noche. Cuando nos dispongamos a hacer la sopa, lo primero que haremos será pelar el satoimo y cortarlo en rodajas, lo enjuagaremos un poco para eliminar su textura viscosa. Pelar y cortar el daikon en rodajas, si se trata de grande, cortarlo en cuartos a lo largo. Pelar la zanahoria y cortar en rodajas. Se pueden dejar algunas rodajas para cortar en forma de flor, para decorar la sopa.

Una vez peladas las verduras añadir el satoimo, el daikon, y las zanahorias a la  olla de agua con el alga konbu. Empezaremos a cocinar a fuego medio alto. Justo antes de que comience a hervir retiraremos el alga. Una vez que arranque a hervir retiraremos la espuma con un colador y bajaremos el fuego a medio bajo, taparemos la olla dejando un hueco y cocinaremos hasta que la verdura este tierna.

Mientras cortamos las espinacas por la mitad y las cocemos hasta que esten tiernas, una vez fuera del agua las escurrimos bien y cortamos en trozos pequeños, reservamos. Añadimos el miso al caldo, deshaciendolo antes en un bol con un poco de sopa. Cortamos el tofu en dados y lo añadimos también a la sopa. Por ultimo en un horno, gratinamos los mochi, hasta que queden tostados por ambos lados.

Servimos la sopa junto con el mochi , la espinaca y un poco de ralladura de piel de limón.. (si no encontráis mochi, se puede prescindir de el).

UDON SOUP 

Simple y clásica, esta sopa de fideos Udon con Alga Wakame es muy fácil de hacer y esta realmente deliciosa!

Para dos personas:

  • 600ml de caldo dashi
  • 2 paquetes de udon precocidos
  • 3 cucharadas de soja
  • un puñadito de alga Wakame
  •  4 láminas de Kamaboko (pasta de pescado)
  •  cebolletas picadas

Primero hidratamos las algas en un poco de agua tibia durante 5 minutos, mientras calentamos el dashi, lo llevamos a ebullición, añadimos la soja. Por otro lado cocemos los fideos udon durante 5 minutos, los escurrimos. En un bol colocamos los fideos junto con el caldo y sobre estos las láminas de kamaboko, la cebolleta picada y las algas wakame.

 

Osechi ryori, la comida para empezar el año en la cultura japonesa.

Próximo el fin de año los japoneses por tradición preparan una serie de platos especiales de cara a la entrada del nuevo año, ocasión en la que toda la familia se reúne en la mesa. Esta comida de nuevo año se denomina Osechi ¿su característica especial? es un conjunto de alimentos que se cocinan de manera que duren los próximos tres días y que se presentan en una preciosas cajas parecidas a los bentos, divididas en varias cajas acumuladas unas sobre otras, este recipiente se llama jyubako. En cada caja los alimentos se colocan cuidadosamente y estos están cargados de un fuerte simbolismo y claras connotaciones de buena suerte. Vamos a hacer un repaso por estos alimentos y su significado.

KUROKAME (judías de soja negras). En japonés la palabra mame significa trabajador y concienzudo, existe una expresión en japones “mamemameshiku hataraku まめまめしく働く”, que significa trabajar con constancia. También se cree que estas judías protegen de las enfermedades y las desgracias ya que al ser pequeñas y negras absorben  y neutralizan las energías negativas.

KAZUNOKO (huevas de arenque). Son unas especies de laminas de color amarillo. Símbolo de fertilidad ya que la palabra se traduce literalmente como “cantidad de niños”.

NISHIME (guiso). Es un guiso que contiene varias verduras que cuentan con un simbolismo especial:

  • satoimo: es un tubérculo, que se asocia con la fortuna de tener hijos.
  • gobo: es una raíz que se asocia como símbolo de estabilidad.
  • renkon: raíz de loto, ayuda a mirar el futuro claramente.
  • kuwai: es un tubérculo acuático que se come para obtener un futuro prospero.

KAMABOKO (pasta de pescado). Es un ingrediente muy popular en japón, parecido a nuestro surimi. En año nuevo se escoge el de color rojo y blanco por las connotaciones festivas que tienen estos dos colores, bueno en realidad el color del kamaboko tiende mas a rosa, pero en la cultura japonesa el color rojo evita lo malo y el blanco significa pureza.

KURIKINTON (pasta dulce de castañas). Par que no falte el dinero durante todo el año en alusión a su color dorado.

KOMBUMAKI (rollitos de alga kombu). Tiene connotaciones positivas, ya que también puede pronunciarse kobu, que rima con (yorokobu 喜ぶ) “estar contento”.

TATSUKURI (sardinas dulces secas). La palabra significa literalmente “el que crea campo de arroz”. Antiguamente los campos de arroz (ta 田) se abonaban con sardinas para que la tierra fuera más fértil y productiva, por esta razón, este pescado tiene una fuerte carga simbólica de prosperidad y abundancia, ya que a lo largo del año no nos faltará arroz en la mesa.

NAMASU (verduras encurtidas). Se utilizan ingredientes rojos y blancos (en japonés, kōhaku 紅白) como la zanahoria y el daikon, ya que los colores rojo y blanco tienen una connotación festiva y alegre. Para poner un símil, podríamos decir que sería como utilizar guirnaldas rojas y verdes en navidad, porque son colores que se asocian a esta festividad.

DATEMAKI (tortilla enrollada). es una tortilla enrolada en forma de espiral. El borde se marca con la forma de las varillas de bambu de la esterilla con la que se enrolla. Representa el deseo de aumentar el conocimiento y la sabiduría en el nuevo año, ya que su forma enrollada recuerda un pergamino o rollo (maki 巻き). 

EBI (langostino). La forma encorvada del langostino representa a una persona anciana y con eso se desea la longevidad.

Otro plato muy característico del año nuevo en Japón es una sopa llamada Ozoni, se trata de una sopa con mochi asado y verduras variadas.

La preparación de esta sopa tiene variaciones dependiendo de la región donde se prepare, en la región de kanto el mochi se corta en cuadrados y se hace a la parrilla antes de añadirlo a la sopa, llamada sumashi-jiru que se condimenta con dashi y la salsa de soja. En la region de Kansai el mochi se hierve y la sopa se elabora generalmente con un stock de miso blanco. En otras zonas en vez de mochi utilizan tofu.

Los ingredientes mas comunes que se añaden a la sopa ademas del mochi son el pollo, el pescado o las albóndigas; las verduras de hojas verdes como la espinaca o komatsuna; mitsuba (una hierba japonesa similar al perejil); kamaboko o Naruto, zanahoria con forma de flor y piel de yuzu por su fragancia cítrica. 

También es tradición terminar el año comiendo fideos de trigo sarraceno (soba 蕎麦), símbolo de la longevidad por su forma, y que en estas fechas se denominan (toshikoshi soba 年越し蕎麦), un nombre eufónico para denominar los “fideos del cambio de año”.