Shoyu ramen

Me encanta el ramen, pero preparando este he descubierto que no me gusta cocinarlo, jajajajajajaja, mejor que me lo pongan por delante ya listo, no te das cuenta de la grasa que tiene hasta que lo preparas y tienes que limpiarla. Ayer me pasé cuatro horas preparando el caldo y ¿sabéis lo que me paso?, por la noche cuando ya tenía los 3 litros de caldo listo y colado, al meterlo en el frigorífico se me cayó el recipiente donde lo tenía y tire los tres litros por todo el suelo de  la cocina, me dieron ganas de arrancarme la piel a tiras!!!, pero bueno, la situación se salvo porque tenía un poco mas de caldo en otro recipiente a salvo, y la cantidad justa para un bol de ramen, gracias al universo!!!, si no, hubiese sido un día entero de cocinar tirado a la basura.

Ay…el ramen, un plato tan delicioso y tan laborioso. Aquí os dejo la receta para preparar 6 deliciosos boles de ramen calentito.

PARA EL DASHI KOMBU Y EL TARE:

  • 2 pedazos de alga kombu seca
  • 1/2 taza de salsa de soja
  • 2 cucharadas de sake seco
  • 1 cucharada de mirin

PARA EL CALDO: 

  • 1 carcasa de pollo
  • 1/2 kilo de alitas de pollo
  • 4 costillas frescas de cerdo
  • 1 manita de cerdo
  • 1 puerro (la parte verde)
  • 2 zanahorias cortada en trozos
  • 1/2 cabeza de ajos
  • 4 cebolletas (la parte verde)
  • 1 trozo de unos 4 cm de jengibre

CHASU:

  • 700 gr de panceta fresca
  • aceite vegetal
  • hilo para atar carne (pedir en la carnicería)

RAMEN Y GUARNICIONES:

  • 3 huevos grandes
  • 6 paquetes de 150 gr de fideos ramen frescos
  • 6 cebolletas en rodajas finas
  • 1 barra de kamaboko (pasta de pescado prensada)
  • alga nori
  • Aceite de chile, aceite de sésamo tostado, y togarashi shichimi (por porción)

PREPARACIÓN:

1. Preparar el dashi kombu y el tare (tare es la mezcla de soja, mirin y sake), un día antes de preparar el caldo.

  • El punto de sabor del caldo del ramen lo dan el dashi de alga kombu y el tare, es por eso que hay que prestar mucha atención a estos dos elementos.
  • Para preparar el dashi pondremos en 4 litros de agua fría el alga kombu y dejaremos que repose a temperatura ambiente de 8 a 12 horas, pasado este tiempo retiraremos el alga del agua.
  • Para hacer el tare, mezclaremos todos los ingredientes y dejaremos reposar bien tapado en el frigorífico.

2. Preparar el Chasu (el chasu es la panceta de cerdo fresca enrolada y cocinada)

  • Enrollaremos la panceta y la ataremos con el hilo de punta a punta, lo que queremos es que esta al cocinarse quede compacta para que cuando la cortemos tenga forma redonda. Hay que atarla muy bien, yo la até en dos vueltas.
  • Una vez atada, pondremos un poco de aceite en una sarten y la cocinaremos hasta que se dore por todos lados. Mas o menos durante unos 10 minutos. Luego reservaremos.

3. Preparar el caldo.

  • En una olla grande pondremos el pollo, las costillas y la manita de cerdo, las cebolletas, las zanahorias, el ajo, el jengibre, el puerro y el chasu. Añadiremos el dashi kombu a la olla, tanta cantidad como quepa en esta, el resto lo reservaremos. Llevaremos el caldo ha ebullición, retiraremos la espuma que suelta la carne y reduciremos el fuego para cocinarlo a fuego lento hasta que el chasu quede tierno, mas o menos durante unas dos o tres horas. Si vemos que se reduce mucho el líquido podemos ir añadiendo mas dashi kombu. (un consejo, la carne suelta muchísima espuma, así que recomiendo no echar la verdura hasta haber desespumado el caldo casi por completo.)
  • Pasado este tiempo, sacaremos del caldo el chasu y lo dejaremos enfriar. Una vez frio lo envolveremos en plástico y lo dejaremos que se enfríe del todo en la nevera durante unas horas para que así podamos cortarlo fácilmente
  • El caldo que tenemos en la olla lo colaremos, desechando los sólidos y lo reservaremos hasta su uso. (Cuidado de no tirarlo al suelo, en este punto, después de llevar medio día en la cocina sería un gran error, habla la voz de la experiencia.)

4. Preparar los huevos.

  • En una olla mediana pondremos agua a hervir. Añadir con cuidado los huevos uno a la vez y dejar hervir suavemente durante 7 minutos. Las yemas de huevo deben quedar medio hechas casi con la textura de la mermelada ( al gusto).
  • Escurriremos los huevos y pasaremos a un recipiente de agua helada para detener la cocción ; dejaremos enfriar,  pelaremos y reservaremos.

5. Cortar el chasu.

  • Sacaremos el chasu de la nevera, lo desenvolveremos, le quitaremos los hilos y cortaremos en rodajas finas. Reservaremos.

6. En el momento de servir el ramen.

  • Calentaremos el caldo, al mismo tiempo coceremos los fideos hasta que estén al punto y los escurriremos.
  • En cada bol colocaremos el caldo, junto con los fideos, tres cucharadas de tare, tres rodajas de chasu, tres rodajas de kamaboko, medio huevo, la cebolleta picada y un trozo de alga nori en un lado del bol.
  • El caldo se adereza con el shichimi, el aceite de chile y el de sésamo, siempre al gusto.

Espero que disfrutéis de este delicioso plato japonés pero de origen chino. Itadakimasu!!!

HIYASHI CHUKA

Cuando nos referimos a ramen siempre tendemos a pensar en estos deliciosos fideos en caldo caliente como el riquísimo misoramen, pero en verano en Japón se comen fríos, son un plato muy típico en esta estación y su nombre en japonés es Hiyashi chuka. Solo hay que cocerlos, enfriarlos y acompañarlos con varios ingredientes como tortilla, pepino, cangrejo, gambas…, es un plato muy fácil de preparar y esta increíblemente bueno.

Para dos personas:

  • 200 gr de fideo ramen

Cocerlos y enfriarlos en abundante agua fría. Los coceremos en ultimo lugar para que los fideos no se nos compacten y queden sueltos.

Para la salsa:

  • 6 cucharadas de salsa de soja
  • 4 cucharadas de azúcar
  • 3 cucharadas de vinagre de arroz
  • 2 cucharadas de aceite de sésamo
  • 2 cucharadas de agua
  • 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas
  • 1/4 de cucharadita de jengibre fresco rallado
  • 1 cucharadita de chili

Para elaborar la salsa solo tendremos que mezclar todos los ingredientes en un recipiente y removerlo hasta que el azúcar se disuelva, por otro lado tostaremos  en una sartén las semillas de sésamo para después añadirlas a la mezcla. Reservaremos.

Para la tortilla:

  • 2 huevos batidos
  • 2 cucharaditas de azúcar
  • 1/4 de cucharadita de sal
  • Aceite

Para preparar la tortilla intentaremos que esta sea lo mas fina posible. Una vez batidos los huevos junto con el azúcar y la sal, pondremos un poco de aceite en una sartén y cuando este caliente verteremos la mezcla y dejaremos que se haga a fuego medio sin dejar que se pegue, cuando el huevo este casi cuajado cogeremos una plato y le daremos la vuelta a la tortilla para que se haga por el otro lado cuidando que no se pliegue. Una vez hecha la reservaremos y una vez fría la contaremos en tiras finas.

Acompañamientos:

  • 4 langostinos cocidos
  • medio pepino cortado en juliana
  • 5 hojas de lechuga cortadas en juliana
  • medio tomate en gajos
  • 2 palitos de cangrejo en juliana
  • alga wakame

Para servir el plato colocaremos los fideos y sobre estos iremos colocando los acompañamientos dispuestos alrededor de estos, para terminar los regaremos  con la salsa y espolvorearemos con semillas de sésamo negras.

LAS VARIEDADES DE FIDEOS JAPONESES

la variedades de fideos japoneses

LAS VARIEDADES DE FIDEOS JAPONESES

Este post es para aquellos que todavía no sabéis cuales son las variedades de fideos japoneses que se utilizan en la cocina nipona, cómo son, de qué están elaborados y las diferentes formas en que se cocinan.

RAMEN, De origen chino, el ramen llegó a Japón a través de la isla de Okinawa que pertenecía a China hasta que este se apoderó de ella.

El fideo se elabora con harina de trigo, agua, sal y kansui. En ocasiones, se utiliza huevo en lugar de kansui para darle a la pasta su característico color amarillo.

También, se utiliza la sémola, en lugar de harina de maíz, para elaborar los fideos. Aún cuando muchos consideran que lo más importante del ramen es el tipo de fideo, la manera más fácil de diferenciar las variantes es por la sopa en la que se sirve la pasta.

Las más características son la  shoyu y la de miso. Con este fideo también se preparan los fideos yakisoba, en los que el fideo va frito con verduras, carne o marisco y aderezado con salsa yakisoba.

UDON es un tipo de fideo grueso hecho de harina de trigo, muy popular en la cocina japonesa. Fue importado a Japón desde China en el siglo VI.

Suele servirse con un caldo a base de dashi, salsa de soja, y mirin. Después se les añade encima unos o varios ingredientes. Según estos ingredientes se diferenciara entre los distintos tipos de udon.

También se puede tomar los fideos udon en caldo solamente acompañados de cebolleta picada. Existen otras variantes a la hora de prepararlos, como pueden ser cocidos y fríos acompañados de una salsa suave o a la plancha con verduras, carne o marisco con salsa tonkatsu y soja.

Los fideos udon podéis encontrarlos en las tiendas secos o ya cocidos en paquetes individuales.

SOBA es la palabra japonesa para el trigo sarraceno (alforfón), sin embargo, se utiliza más comúnmente para referirse a los fideos finos empleados en la cocina japonesa elaborados con harina de alforfón.

Se sirven fríos con una salsa o caldo en la que se mojan, o en caldo caliente como el ramen. Por otra parte, es muy común en Japón referirse a los fideos finos como soba en contraste con los udon que son más gruesos.

SOMEN es un pasta muy fina empleada en la cocina japonesa elaborada con harina de trigo. Estos fideos poseen menos de 1.3 mm de diámetro.

El sōmen se sirve generalmente frío ligeramente condimentado con un caldo o tsuyu, y los fideos se sumergen en la salsa, no se vierten encima como otros alimentos.

El Somen servido en sopa caliente se llama generalmente nyumen y se sirve con frecuencia en el invierno como soba o udon.