SHABU SHABU FRÍO

¿Qué es el Shabu Shabu?

El shabu shabu es un plato japonés parecido a un guiso en el cual sumergimos trozos de carne y verdura en una olla con caldo dashi varias veces hasta que están cocidos. Los trozos de carne y verdura cocida se mojan en salsa ponzu o salsa de sésamo -según se prefiera- antes de comerlos y se acompañan de un cuenco de arroz cocido.

Tras comer la carne y la verdura, se mezclan el arroz y la sopa restantes y se comen para terminar con el plato.

El shabu shabu tiene su origen en los hot pot chinos, la forma en que se cocinan es la misma, en ambos se emplean carne y verdura cortadas finamente y suelen servirse con salsas para mojar. En Madrid hay algunos sitios muy interesantes para probar hot pots, ahora! os aviso de que uno puede reventar comiendo si se pasa pidiendo, a mi me ha pasado, las cantidades son exageradas! 

La carne que se utiliza para preparar el shabu shabu puede ser de cualquier tipo: pollo, ternera o cerdo, pero eso si, todo en rodajas muy finas, casi transparentes. También puede utilizarse pescado como por ejemplo el jurel y el pargo. Como ya he comentado, la carne tiene que estar cortada muy fina, así que os aconsejo que compréis por ejemplo carpaccio, por que no es muy común encontrar carne tan fina cortada en los supermercados. Si queréis utilizar carne que no sea ternera, otra opción es comprar carne de pollo o cerdo y congelarla, una vez congelada cortarla muy fina con un cuchillo que esté super afilado. Yo he utilizado carpaccio de ternera que es fácil de encontrar en los supermercados y no requiere de tanto lio.

Siempre he sentido curiosidad por el origen de la palabra Shabu Shabu, que en realidad es una palabra basada en una onomatopeya. “Shabu Shabu” es una imitación del sonido que hace la carne cortada en rodajas muy finas al contacto con el agua hirviendo de la sopa en la que se cocinan. Me encanta!

La receta que he preparado hoy es de shabu shabu, pero frío. Una variante veraniega en la que la carne se prepara de la misma forma que en el caliente pero una vez cocida se deja enfriar y las verduras no se cuecen, se dejan crudas. Se acompaña de salsa de sésamo.

Ingredientes para 2 personas: 

  • 250 g de fideos ramen
  • 1 taza de lechuga
  • 100 g de carne de ternera en rodajas finas
  • 1/2 cucharada de sake
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/2 tomate
  • 1/2 pepino
  • 1 cucharadita de semillas de sésamo blanco para rociar

Para la salsa de sésamo:

  • 1 cucharada de pasta de sésamo blanco
  • 1 cucharada de sake
  • 1 cucharada de mirin
  • 1/2 cucharada de salsa de soja
  • 1 taza de dashi
  • 1 cucharada de vinagre de arroz

Para preparar el aderezo de sésamo, colocamos la pasta de sésamo en un mortero, agregamos poco a poco el sake y mezclamos. Seguidamente añadimos el mirin también poco a poco y seguimos removiendo. Por último añadimos la soja y el dashi. Mezclamos bien para conseguir una salsa uniforme. Podemos meterlo en la nevera antes de consumirlo si queremos que este fresco.

Para el shabu shabu, ponemos a hervir agua en una olla mediana y le agregamos sake y sal. Una vez haya comenzado a hervir iremos sumergiendo la carne en el agua durante unos segundos hasta que cambie de color, el proceso es muy rápido. Repetiremos rodaja por rodaja. Una vez toda la carne este cocida la reservaremos en un plato que cubriremos con papel film y refrigeraremos hasta que montemos nuestro plato.

Para la ensalada, lavamos las hojas de lechuga y escurrimos bien para eliminar el exceso de agua. Cortamos el tomate en gajos y el pepino en rodajas, reservamos. Para cocinar los fideos seguiremos las instrucciones del paquete. Una vez cocidos, los escurriremos y lavaremos con agua fría hasta que se enfríen por completo y volveremos a escurrir.

Para terminar, colocamos los fideos bien escurridos en dos platos separados. Sobre los fideos, a un lado, ensalada verde, el tomate y el pepino. Cubrimos con la carne Shabu Shabu y sobre esta, justo antes de servir, verteremos el aderezo.

 

CÓMO HACER SALSA PONZU

La salsa ponzu es un básico de la cocina japonesa, casi tanto como la salsa de soja. Se utiliza sobre todo como aderezo para diversos platos de carne, pescado, verduras o tofu. Es una salsa refrescante y ácida, ya que su base es el yuzu, un cítrico japonés parecido al limón y la lima. Esta salsa la podéis encontrar preparada en los supermercados orientales pero es mucho mejor hacerla en casa

Cómo hacer salsa ponzu

Ingredientes:

  • 1/4 de taza de mirin
  • 1/4 de taza de vinagre de arroz
  • 1 taza de salsa de soja
  • 3/4 de taza de zumo de limón
  • 3 cm de alga kombu

Elaboración:

En un cazo ponemos a hervir el mirin durante 15 segundos para eliminar el alcohol, pasados los 15 segundos retiramos del fuego. Agregamos la salsa de soja, el vinagre y el zumo. Añadimos el alga, la tapamos y dejamos reposar en la nevera una semana antes de consumirla, pasado este tiempo la salsa puede conservarse hasta seis meses en la nevera para volver a consumirla.

Cocina japonesa para principiantes. Variedades de salsas japonesas I.

Dentro de la cocina japonesa existen una serie de salsas que en algunos casos son las base del plato y en otros un condimento indispensable que aporta el sabor japonés a lo que cocinamos. Comenzaremos con estas cinco que a mi parecer son de las mas comunes y las que mas nos pueden sonar, pero esta claro que hay muchas mas y las iré presentando en próximos post. Hoy comenzamos con cinco salsas: yakisoba, tonkatsu, tentsuyu, gomadare y ponzu.

  • Salsa yakisoba:  La salsa yakisoba es muy conocida ya que es la esencia de los deliciosos fideos yakisoba. Es una salsa compuesta esencialmente por otras salsas que se combinan para conseguir este característico sabor, algunos de estos ingredientes son la salsa worcestershire, el ketchup, el azúcar, la salsa de soja…Es una salsa muy fácil de preparar y sin la que los fideos yakisoba no serían lo que son, si no quieres prepararla tu mismo, puedes comprarla prácticamente en cualquier tienda de alimentación oriental ya que es una salsa muy común y utilizada.Para ver la receta pincha aqui.
  • Salsa tonkatsu:   La salsa Tonkatsu es una salsa agridulce que acompaña al tonkatsu (filete de cerdo rebozado con panko), y va muy bien con cualquier tipo de carne rebozada y frita. Además se la utiliza como aderezo para los fideos yakisoba y se la puede usar como salsa para el okonomiyaki,  takoyaki o las koroke. Todos los ingredientes que la forman son vegetales y su sabor se asemeja al de la salsa worcester, esta muy rica. Podeis comprarla ya preparada en cualquier supermercado oriental o bien prepararla vosotros mismos. Además a partir de la salsa tonkatsu podreis preparar facilmente la salsa para vuestros fideos yakisoba, solo tendreis que añadirle salsa de soja y ketchup. Para ver la receta pincha aquí.
  • Salsa tentsuyu: La salsa tentsuyu tiene muchos usos entre ellos se utiliza para mojar  la tempura, para preparar el caldo del agedashi tofu o para mojar los fideos soba. Se prepara a partir de una base de caldo dashi, mirin y soja y depende para que plato sea utilizada ira en una proporción o en otra.. Para preparar la tentsuyu para tempura utilizaríamos 8 partes de caldo dashi por 1 de mirin y una de soja.
  • Salsa gomadare: La salsa gomadare es una salsa hecha con sésamo, se utiliza para aderezar ensaladas, tomar con fideos o acompañar al shabu shabu. se elabora a partir de sémillas de sésamo tostadas, soja, vinagre, azucar…Para ver la receta pincha aquí.
  • Salsa ponzu:  La salsa ponzu se utiliza sobre todo como aderezo para diversos platos de carne, pescado, verduras o  tofu. Es una salsa refrescante y ácida, ya que su base es el yuzu, un citrico japones parecido al limón y la lima. Esta salsa la podeis encontrar preparada en los supermercados orientales pero es mucho mejor hacerla en casa. Para ver la receta pincha aquí.

Salsa Ponzu

La salsa ponzu es un básico de la cocina japonesa, casi tanto como la salsa de soja. La salsa ponzu se utiliza sobre todo como aderezo para diversos platos de carne, pescado, verduras o  tofu. Es una salsa refrescante y ácida, ya que su base es el yuzu, un citrico japones parecido al limón y la lima. Esta salsa la podeis encontrar preparada en los supermercados orientales pero es mucho mejor hacerla en casa, siempre se dice que como lo hecho en casa…, además así aprenderemos a hacer mas cositas de la gastronomía japonesa.

Los ingredientes que precisamos para su elaboración:

*100ml de zumo de  limón

*100ml de mirin

*200ml de soja

*alga kombu de 10cm x 10cm.

Mezclamos el mirin y el limón y calentamos en el fuego durante 3 minutos, a fuego medio, dejamos enfriar y añadimos la soja y el alga kombu. Dejaremos reposar en el frigorifico durante al menos 2 horas, o mejor durante toda una noche para despues colarla. Esta salsa puede mantenerse en el frigorifico durante un mes.