GUÍA DE ADEREZOS Y SALSAS JAPONESAS

salsas y aderezos japoneses

Guía de aderezos y salsas japonesas

Washoku, es como se denomina a la cocina tradicional japonesa y se basa en cinco ingredientes esenciales denominados “sa-shi-su-se-so”. Estos ingredientes se utilizan para crear sabores claramente japoneses.

Los cinco ingredientes son: azúcar (sa), sal (shi), vinagre (su), salsa de soja (se) y miso (so) y si los combinamos con caldo dashi, sake y especias podemos preparar una gran variedad de salsas japonesas y condimentos.

Estas son algunos de los aderezos y salsas japonesas que podemos obtener y que son esenciales para conseguir ese sabor japonés en nuestros platos:

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GUÍA COMPLETA DE VARIEDADES DE GYOZA

guía completa de variedades de gyoza

GUÍA COMPLETA DE VARIEDADES DE GYOZA

Este post es una guía completa de variedades de gyoza, la cual os será super útil para entender mejor el abanico de opciones que estas pequeñas empanadillas nos ofrecen. Empecemos por su origen.

Las gyozas japonesas son similares a los dumplings chinos o jiaozi, ya que originalmente se basaron en estos para elaborarlas. De hecho, la palabra “gyoza” proviene de “jiaozi” aunque hay algunas diferencias. Los dumplings chinos tienden a ser más duros y tienen una envoltura más gruesa, mientras que las gyoza tienen una envoltura muy fina, más adecuada para freír en las planchas de teppan japonesas.

Las empanadillas de Pierogi, una comida campesina tradicional de Polonia, pueden tener una apariencia similar a los gyoza, pero tienen un sabor bastante diferente. Los rellenos típicos incluyen la patata, el queso, la fruta e incluso el chucrut. Las empanadillas se hierven y luego se fríen o hornean en mantequilla hasta que el exterior se vuelve dorado.

Manti o mantu, es un estilo de dumpling que se originó en Turquía durante el imperio otomano, alrededor del siglo 13 al 15. Se preparan extendiendo masa de pasta y rellenándola con cordero o carne molida, cebolla y especias. Pueden cocinarse al vapor, hervidos, al horno o fritos y se les agrega una deliciosa salsa de yogur.

La carne de ternera y el cordero en especial, serían rellenos inusuales para rellenar gyozas ya que principalmente es la carne de cerdo la que se utiliza en su relleno. Sin embargo, en algunas regiones como Hokkaido, donde el cordero es más consumido, puede ser popular encontrar gyozas de cordero.

En Corea también encontramos los mandu, unas empanadillas prácticamente iguales a los gyoza japoneses. Tienen muchos tipos de relleno, pero uno de los más populares es el de kimchi.

TIPOS DE GYOZA

YAKI-GYOZA

 yaki-gyoza yaki-gyoza

El Yaki-gyoza es uno de los estilos más populares de gyoza en Japón. Están hechas con una técnica de cocción similar a los dumplings chinos, donde primero se fríen, luego se les agrega agua y se cubren con una tapa para que la gyoza hierva y se haga por dentro. Finalmente se quita la tapa y se deja que las gyozas se vuelvan a tostar para conseguir que la envoltura tenga una textura tierna pero con un final crujiente.

  Todd Coleman. The japan times.  Todd Coleman. The japan times.

En algunas regiones de Japón utilizan una técnica para cocinar las gyozas en la que estas se fríen muy juntas para conseguir, que una vez hechas, formen un bloque con una base crujiente similar a un encaje de bolillos.


AGE-GYOZA

 age-gyoza age-gyoza

Similar a las yaki-gyoza pero más crujiente! La age-gyoza se fríe en abundante aceite caliente, lo que le proporciona una textura muchísimo mas crujiente que las anteriores.


SUI-GYOZA

Sui-gyoza es un tipo de gyoza que se cuece en agua o en caldo de sopa, lo que le da a la envoltura de la gyoza una consistencia tierna y masticable. Otra alternativa saludable al gyoza frito es el mushi-gyoza o al vapor. Las mushi-gyoza se pueden preparar y servir en una canasta de vapor de bambú, son similares a los dimsum chinos.


RELLENOS PARA GYOZA

rellenos para hacer gyoza

En Japón, el relleno básico para las gyoza tradicionales incluye una mezcla de carne de cerdo finamente picada, col y setas shiitake para obtener un contraste de texturas. Algunos rellenos no convencionales incluyen gambas picadas y otros mariscos como el uni (erizo de mar), así como el queso, el shiso, incluso el natto (soja fermentada). Los veganos y los vegetarianos también tienen opción, las gyozas rellenas de tofu y verduras.

Los rellenos de gyoza pueden sazonarse con una variedad de sabores. La Nira -una especie de ajo tierno plano– es una de las opciones más populares, pero también se usan comúnmente la cebolla, el ajo, el jengibre, el aceite de sésamo y las semillas de sésamo.


SALSAS PARA GYOZA

Como salsa mojar, algunos establecimientos ofrecen su propia salsa casera u ofrecen ingredientes como salsa de soja, vinagre, aceite de sésamo, aceite de chile y ajo para que el cliente pueda mezclar la salsa a su gusto. Las Sui-gyoza también se puede servir en un poco de sopa o rociadas con salsa ponzu, un aderezo de soja cítrico.


DÓNDE COMER GYOZAS EN JAPÓN

TAKE AWAY

Las Gyoza se pueden disfrutar tanto en casa como en varios establecimientos de comidas. Para comer gyozas en casa, podemos o bien comprarlas en la sección delicatessen de los supermercados o pueden hacerse desde cero comprando todos los ingredientes necesarios.

RESTAURANTES CHINOS

Las gyoza en Japón se comen comúnmente en restaurantes chinos o restaurantes de ramen e izakayas. Los restaurantes “Chuka ryori” (es decir, de estilo japonés) sirven platos chinos que se han hecho populares en Japón, como el arroz frito y especialmente las gyozas. Muchos restaurantes de ramen, que también se basan históricamente en la cocina china, ofrecen porciones individuales de gyozas junto al ramen. De hecho, algunos son conocidos aún más por sus gyozas que por su ramen.

IZAKAYA

Muchos izakaya ofrecen gyozas en su menú como plato para compartir. Las tiendas especializadas en Gyoza las sirven en porciones grupales e individuales y es común comerlas junto con un tazón de arroz cocido.

Las verduras en la cocina japonesa

LAS VERDURAS EN LA COCINA JAPONESA

Las verduras son una parte esencial de la cocina japonesa, existe una gran variedad, algunas las conocemos, las más populares, pero hay otras que desconocemos y que son muy utilizadas, en este post hablaré de algunas de ellas.

1.Bok choy.  Esta verdura pertenece a la familia de la col china, sin embargo su aspecto se acerca más al de la  acelga. Sus principales lugares de cultivo son Japón, Corea y China. De hojas verdes y tronco blanquecino, el Bok Choy no es cerrado a diferencia de otras coles chinas blancas, además sus valores nutritivos son mayores que los de éstas. Tiene un sabor ligeramente amargo, y no es recomendable para largas cocciones. Esta muy bueno cocinado al vapor o salteado.

2. Eddo.  El eddo es un tubérculo marrón y con pequeñas raíces parecido a la patata en sabor y textura, pero solo una vez cocido,  ya que crudo resulta tóxico. Al ser similar a la patata se le pueden dar los mismos usos.

3. Kabocha. Así se le llama a la calabaza japonesa. Es dura y de piel nudosa, su piel es color verde oscuro y su interior amarillo anaranjado intenso. Es especialmente dulce, tanto que su sabor se acerca al del boniato. En japón se utiliza mucho en platos de sopa y tempura.

4. Jengibre. A día de hoy el jengibre es ya un ingrediente extendido en cualquier cocina del mundo, pero es en la oriental en la que mayor uso culinario recibe. Es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante. Los rizomas tiernos son jugosos y carnosos, con un fuerte sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos. El jengibre en vinagre suele servirse junto al sushi, se utiliza para refrescar la boca y así apreciar mejor el sabor entre una pieza de sushi y otra.

5. Brotes de bambú. Los brotes de bambú puedes encontrarlos tanto frescos como en conserva, se emplean como ingrediente en muchas cocinas asiáticas formando parte de diversos platos y caldos, en concreto en la japonesa se utilizan como toppings en caldos o salteados. Los brotes frescos como los de la imagen son más difíciles de encontrar pero mas buenos que los que ya vienen en conserva.

6. Wasabi. El wasabi es ese pegotito de color verde que acompaña al sushi y que de primeras piensas que es aguacate hasta que te lo comes y te comienza a arder la boca. Ahora hablando más técnicamente diré que es la raíz de la planta que lleva el mismo nombre, se utiliza como condimento y acompañando platos de sushi, su sabor es fuerte y picante. La raíz de wasabi es escasa y difícil de producir, por ello se suele recurrir a sucedáneos del wasabi que se extraen del rábano picante y al que se le añaden colorantes para darle el tono verde característico.

7. Daikon. El daikon es una especie de rábano japonés de aspecto alargado y blanco, su sabor es picante y puede consumirse crudo, encurtido, en sopas, rallado como acompañamiento, en guisos de carne…Su preparación es como la del resto de raíces se pela sin profundizar y se trocea según convenga para la receta. También se pueden aprovechar las hojas para otras elaboraciones, muy valoradas por su contenido en vitamina C, betacaroteno, calcio y hierro

8. Myoga. O también llamado jengibre japonés, es una planta herbácea caducifolia originaria de Japón que se cultiva por los capullos comestibles de sus flores y sus sabrosos brotes. Los capullos se cortan en tiras finas y se usan en la cocina japonesa como guarnición para sopas, ensaladas y platos tales como la berenjena asada.

9. Berenjena japonesa. Estas berenjenas son diferentes,  son más alargadas, su piel más lila y su interior mas blanco, son mas suaves y tiernas que las que habitualmente consumimos.

10. Shiso. Las hojas de perilla, en japonés llamadas shiso son unas hojas que se utilizan en la cocina oriental, se cultivan sobre todo en India y Asia oriental. Su sabor es ligeramente mentolado y se utilizan para dar un toque aromático a los platos. Son muy populares en Japón y existen dos variedades: ojiso o shiso verde y akajiso o shiso rojo.

11. Raíz de loto.  En la cocina japonesa se utilizan tanto las flores y sus pétalos como la raíz, su forma hace que la presentación de los platos sea muy llamativa. Es ligeramente dulce, puede consumirse en crudo y cocinada mediante distintos métodos de cocción. Como las patatas, sus posibilidades culinarias son casi infinitas, hervidas, asadas, fritas…

12Hakusai. Es lo que conocemos como col china. Es una de las verduras en la cocina japonesa más común. Tiene una forma muy parecida a la lechuga.

Hojas de shiso púrpura rellenas de tartár de atún tempurizadas

otra
De esta receta solo tengo que decir que es la exaltación de lo sabroso, inunda el paladar, rebosa originalidad y es fácil de preparar, ahí va eso!. Vamos allá con su preparación.

Para 2 porciones:

  • 4 hojas de shiso púrpura o verdes
  • 1/2 filete de atún fresco
  • 1 cucharadita de mayonesa (si es japonesa mejor)
  • 2 cucharaditas de salsa kimchi
  • Aceite vegetal para freir

Para preparar la masa de tempura:

  • 50 gr de harina de tempura
  • 80 ml de gaseosa o agua con gas

Salsa para la tempura:

(También tenéis la opción de comprarla ya preparada, solo tenéis que pedir salsa tsuyu no moto en cualquier tienda oriental)

  • 1/4 de dashi granulado
  • 80 ml de mirin
  • 80 ml de salsa de soja

Primero de todo lavaremos bien el filete de atún y lo secaremos con papel de cocina, una vez limpio lo cortaremos en trozos pequeños y con el filo del cuchillo lo golpearemos hasta que quede picado. En un bol mezclamos el atún con la mayonesa y la salsa kimchi, (para los que no tenéis acceso a esta salsa podéis añadir a la mayonesa una pizca de tabasco o pimentón picante al gusto), lo mezclaremos bien y reservaremos en la nevera mientras tempurizamos las hojas.

En un cazo o cazuela profunda pondremos a calentar abundante aceite para freír la tempura, mientras se calienta prepararemos la harina de tempura. en bol ponemos la harina y añadiremos la gaseosa fría, así que tendréis que meterla en la nevera con anterioridad, el que este fría ayudara a que la masa suba mas al contacto con el aceite caliente.

Rebozamos las hojas en la mezcla con cuidado y las introducimos en el aceite, este tiene que estar muy caliente, es muy importante, sino la tempura no subirá. Una vez tempurizadas pondremos un poco del tartár de atún sobre una de las hojas y la cubriremos con otra, así con la siguiente.

Las serviremos con  la salsa de tempura que hemos preparado en la que mojaremos las hojas como aderezo.