CÓMO COMER FIDEOS SOBA. GUÍA PASO A PASO

Los fideos soba son parte importante de la cocina tradicional japonesa. Se consumen desde el período Edo, entre el 1603 y 1868 dc. Los soba están tan arraigados en la historia de Japón que su manera de consumirlos son un reflejo de las diferentes prácticas culturales que se han ido desarrollando a lo largo de la historia del país.

Durante el periodo Edo, los soba se comían al final de cada mes y se les llamaba misoka-soba. Se consideraba una comida especial, en la que se celebraba la buena salud para vivir un mes más. Los Toshi koshi soba se comen en la víspera de Año Nuevo para la longevidad y la prosperidad, mientras que el hikkoshi-soba se comen cuando nos mudamos a nueva casa.

Los fideos udon y ramen se elaboran con trigo, mientras que los fideos soba se preparan con harina de trigo sarraceno (soba), en una proporción del 100% o mezclada con un poco de harina de trigo.

Son ricos en nutrientes y bajos en grasas y colesterol lo que hace que los soba sean una comida muy saludable, con un sabor mezcla de nuez y tierra.

Los fideos soba son una comida cotidiana en Japón y están ampliamente disponibles. Si quieres ir a comer soba, los dos tipos de restaurantes más comunes son: los jihanki shokudo, donde seleccionamos nuestro pedido y pagamos en una máquina expendedora junto a la entrada y luego podemos comer sentados o de pie, dependiendo del restaurante o los restaurantes especializados en fideos soba, donde se nos mostrará nuestro asiento y un camarero nos tomará nota. En algunos restaurantes soba, incluso se puede ver cómo se preparan los fideos

Algunos tipos de fideos Soba

Al igual que el ramen y el udon, las variedades de soba en Japón abarcan una amplia gama, con muchas especialidades locales listas para ser probadas. Algunos de los más comunes incluyen:

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10 PLATOS JAPONESES TRADICIONALES DE OTOÑO

Hay una serie de platos en Japón que tradicionalmente se comen cuando el otoño llega, aquí tenéis diez de los mas populares:

1.SALMÓN DE OTOÑO

En otoño los salmones se acercan a Japón en su camino a sus ríos nativos. Los japoneses llaman a estos salmones “akiaji” o lo que es lo mismo, sabor de otoño, pues es esta la estación que anuncia su llegada. El nombre akiaji –para referirse a este salmón– se usa sobre todo en la isla de Hokkaido.

El salmón -y esto es algo que yo desconocía- es en realidad un tipo de pescado blanco que se alimenta de gambas antárticas que son de color rosa, de ahí el color rosado de su carne.

La mejor forma de comer el salmón es a la parrilla con mucha sal, es la combinación perfecta para el arroz blanco.


2.BONIATO ASADO

En otoño en Japón también es tradición comer boniato asado. Los boniatos allí tienen un aspecto diferente a los que consumimos aquí, allí la piel es rosa y el interior amarillo, aquí el interior de los boniatos es naranja. Para conseguir unos deliciosos boniatos los asaremos durante 50 minutos a 80 grados de temperatura, lo ideal es asarlos sobre carbón o leña pero si no tenemos la opción de hacer fuego, podemos utilizar el horno.

Al hacerlos a baja temperatura se realza el dulzor del boniato. 


3.CHAWANMUSHI

Otra receta típica de otoño en Japón, el chawanmushi. El chawanmushi consiste en una mezcla de huevo y dashi que junto con varios ingredientes se sirven en tazas de té y se cocina al vapor, chawanmushi literalmente significa “taza de té al vapor”. Se consume como aperitivo y puede tener diversas variantes dependiendo del relleno que se utilice, comúnmente se le añaden ingredientes que aporten sabores suaves a la mezcla de huevo como setas shitake, kamaboko, pollo o langostinos y siempre adornado con una ramita de mitsuba. 

Receta aquí

 


4.UVAS

Existen diferentes variedades de uvas, entre ellas la uva moscatel, la kyoho y la variedad mas popular en Japón, la koshu. Esta variedad de uva originaria de Katsumuna, es una uva super dulce y de un precioso color rosado.


5.ARROZ NUEVO

El arroz nuevo es un tipo de arroz que se recoge cuando el campo de arroz está aun dorado, son lo primero granos de la cosecha, se recogen y se ponen a secar durante dos semanas antes de pulirlo.

Para llamarse arroz nuevo este debe ser pulido y empaquetado antes del 31 de diciembre del año en el que ha sido cosechado. Este arroz es mas brillante, más dulce y tiene más aroma que el arroz normal.


6.FIDEOS SOBA

Los fideos soba son un plato super otoñal en Japón. Lo ideal es tomarlos frescos, pero si no tenemos la opción de hacerlos nosotros mismos o de ir a un restaurante especializado en fideos soba donde los elaboren, aquí os dejo unos consejos sobre la mejor manera de cocinar fideos soba secos:

  • deben cocerse en abundante agua y a fuego alto.
  • echar agua fría, no bajar el fuego cuando hierven, esto es muy importante!
  • antes de hervirlos ponerlos en remojo durante un poco mas que el tiempo de cocción que nos indique las instrucciones del paquete (unos 10 minutos). Pasado este tiempo cocerlos y estarán listo es 3 minutos. Haciéndolo de esta forma el centro y los extremos de los fideos se cocinaran al mismo tiempo.

 


7.CAQUIS SECOS

  caqui seco

caqui seco

Los caquis son la fruta otoñal por excelencia en Japón, pero ¿a qué no sabíais que esta fruta tiene tanta vitamina C como un limón y una sustancia astringente que actúa descomponiendo el alcohol? Los japoneses los toman secos para prevenir la resaca!

  

 

 


8.CASTAÑAS

Al igual que aquí, las castañas son unos de los frutos que dan la bienvenida al otoño, pero en Japón, al contrario que en España -donde las castañas las comemos asadas- estas se cocinan hervidas a fuego lento durante al menos 40 minutos, dejando una textura en las castañas similar a la de las patatas cocidas.

 

 


9.PAPARDA DEL PACÍFICO ASADA

La paparda es un pescado al que no estamos habituados, pero en Japón es super típico, sobre todo asado al grill. Nosotros podemos probar con la caballa.

La mejor manera de asarla es dándole un corte en la cresta, la parte mas gruesa, así el calor entrará más fácilmente. Seguidamente la pulverizaremos con sake, haciendo esto conseguiremos que el interior quede jugoso y el exterior crujiente. Además la espolvorearemos con sal uniformemente. La asaremos primero por una cara a fuego medio durante 10 minutos, cuando la piel comience a burbujear pasaremos al siguiente paso, la volveremos a pulverizar con sake para bajar la temperatura del pescado y que vuelva a calentarse. Por último le damos la vuelta y la cocinamos 8 minutos mas por el otro lado siguiendo los mismos pasos.


10. SETAS MATSUTAKE

Las setas matsutake son el último sabor de otoño japonés de nuestra lista. Con su característico sabor a pino, se pueden cocinar de muchísimas formas: en infusión, dentro de un nabe, con arroz o a la parrilla.

ZARU SOBA

Los zaru soba son uno de los platos más populares en Japón durante sus calurosos meses de verano y como en España de calor vamos bien sobrados porque no disfrutar también aquí de este plato ligero y refrescante.

Zaru Soba es un plato de fideos frios elaborados con harina de trigo sarraceno y servidos con una salsa a base de soja y dashi llamada tsuyu (つ ゆ). La palabra zaru en japonés significa “un colador” y de ahí derivó el nombre de este plato ya que este es servido en un colador de bambú. 

Para algunos esta receta puede resultar algo sosa, pero la maravilla de disfrutar de estos fideos es apreciar su sabor aderezado con la salsa, pero siempre destacando en sabor del fideo.

¿Como se comen?. Primero mezclamos la guarnición con la salsa y luego vamos sumergiendo los fideos levemente en esta, remarco lo de levemente, porque así degustaremos mejor el sabor de la pasta, una vez  terminados los fideos podemos añadir a la salsa restante un poco de agua caliente donde previamente se han cocido los fideos y que contiene el almidón de estos y bebérnosla, delicioso!.

Los fideos soba son muy ricos y tienen muchas propiedades beneficiosas para la salud, en Japón de dice que si comes mucho fideo soba vivirás más. Además previene y mejora la arteriosclerosis y la hipertensión.

Ingredientes para seis personas:

  • 1 taza de nueces
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 2 tazas y 1/4 de caldo dashi (a temperatura ambiente)
  • 3/4 de taza de kaeshi (a temperatura ambiente)
  • 340 gramos de fideos soba
  • daikon rallado
  • wasabi
  • cebolleta

En un procesador de alimentos y en un mortero moleremos las nueces junto con el azúcar hasta que formen una pasta suave, le añadimos entonces 3 cucharadas de tsuyu (el tsuyu es la mezcla resultante de mezclar el kaeshi con el caldo dashi). Reservamos.

En un tazón pequeño, mezclamos el dashi con el kaeshi, los repartimos en los diferentes boles y reservamos. Por otro lado rallamos el daikon y lo escurrimos bien apretando con nuestras manos para eliminar el agua y que nos quede compacto. Picamos la cebolleta y preparamos en wasabi.

En una olla grande de agua hirviendo cocinamos los fideos siguiendo las instrucciones del paquete, unos cuatro minutos. Una vez cocidos los escurrimos ayudándonos de un colador y los sumergimos en agua fría con hielo, volvemos a escurrirlos y los enjuagamos bajo el grifo con agua fría. Seguidamente volvemos a sumergirlos en agua helada y por último los escurrimos y dividimos en los platos. 

Serviremos los fideos inmediatamente junto con las salsas donde los sumergiremos y las guarniciones.

Kaeshi ( caldo base para noodles)

  • 1 taza de salsa de soja
  • 2 cucharadas y 1/2 de mirin
  • 2 cucharadas y 1/2 de azúcar

En un cazo combinamos la salsa de soja, el mirin y el azúcar. Llevamos a ebullición y cocinamos hasta que el azúcar se disuelva, 2 o 3 minutos. Retiramos del fuego y dejamos enfriar completamente.

Los 10 platos que debes probar si viajas a Japón.

Es prácticamente imposible que si viajáis a Japón haya alguno de estos platos que no probéis, pero por si acaso estos son los 10 platos que no debéis iros sin probar…

SUSHI: quien no conoce el sushi, el plato mas internacionalmente conocido de la gastronomía japonesa, pescado crudo servido sobre arroz aderezado con vinagre, es en la variedad de sabores y texturas donde este se pone interesante, están los deliciosos  gunkan de erizo de mar con su sabor intenso a mar y su cremosa textura o los nigiri de langostino tigre, suaves y sabrosos. El sushi es un plato muy apreciado y de un alto nivel en la cocina japonesa pero no hay que olvidar que su orígenes fueron humildes, nació como comida callejera. 

RAMEN: el ramen no es mas que fideos servidos en caldo junto con otros ingredientes. Este maravilloso y delicioso plato importado de China y hecho a si mismo en Japón,  se ha convertido en uno de los platos mas reconocidos y populares de la cocina japonesa. Hay cuatro estilos principales de ramen: shio, shoyu, miso y tonkotsu.

UNAGI: el unagi es anguila de rio a la barbacoa lacada con salsa dulce. Según el folclore japonés, es el antídoto perfecto para el calor y la humedad de los sofocantes veranos de Japón. Este plato evoca la delicadeza del Japón antiguo, los restaurantes especializados en anguila desprenden una sensación maravillosamente tradicional. Los meses en los que se capturan las anguilas son de mayo a octubre, son estos en los que se puede disfrutar este plato en su máxima frescura.

TEMPURA: Este plato japonés es una fritura de marisco y verdura, cada trozo debe de tener el tamaño de un bocado y freírse en aceite a 180 grados solo durante 2 o 3 minutos. En los restaurantes elegantes la tempura se fríe en aceite se sésamo y la forma correcta de comerla es mojarla en salsa tentsuyu, una mezcla de dashi, soja y mirin. La tempura es la herencia de los jesuitas portugueses que allá por el 1569 se encontraban en Japón. 

COCINA KAISEKI: la cocina kaiseki es alta cocina japonesa. Hay básicamente dos estilos tradicionales de cocina kaiseki: uno llamado kaiseki ryori que se refiere a un menú de alta cocina formado por varios platos servidos en bandejas individuales para cada comensal y otro llamado cha kaiseki, también es un menú, pero este se sirve antes de la ceremonia del té y es mucho mas sencillo y austero. solo se utilizan ingredientes frescos y cada plato esta diseñado para evocar la estación en la que se encuentra.

SOBA: soba es la palabra japonesa para el trigo sarraceno (alforfón), sin embargo, se utiliza más comúnmente para referirse a los fideos finos empleados en la cocina japonesa elaborados con harina de alforfón. Se sirven fríos con una salsa o caldo en la que se mojan, o en caldo caliente como el ramen. Por otra parte, es muy común en Japón referirse a los fideos finos como soba en contraste con los udon que son mas gruesos.

SHABU SHABU: para preparar el shabu shabu se utilizan carne y verduras cortadas muy finamente y servidas junto a caldo muy caliente en el que se moja cada pedazo antes de llevárnoslo a la boca. este plato suele prepararse en la mesa en la cual se coloca una hornilla donde se calienta el caldo y varios platos con el resto de ingredientes.

OKONOMIYAKIEl Okonomiyaki, mas conocido en occidente como “la pizza japonesa”, es un plato que se compone de una masa a la que se le pueden añadir los ingredientes que mas nos gusten, todo cocinado a la plancha, es por eso que el significado de la palabra okonomiyaki es “cocinado a la plancha a su gusto”. En este caso vamos a prepararlo con camarones secos, verduras y fideos de huevo.

TONKATSU: es una filete de cerdo rebozado y frito que tiene su origen en el siglo 19 cuando Japón abrió sus puertas a la influencia occidental, aunque de origen europeo, los ingredientes y la atención al detalle tienen su fondo en la manera japonesa. Se sirve con repollo picado y acompañado por una sopa de miso.

YAKITORI: Una cerveza fría y unos yakitori – pollo a la parrilla – es un ritual nocturno para muchos de los japoneses que terminan de trabajar y quieren relajarse en Japón. Casi todas las partes del pollo están en el menú, todo a la parrilla, sazonadas solo con sal o con salsa teriyaki, -una especie de salsa de soja dulce- están siempre deliciosas.

SOPA FRÍA JAPONESA CON KIMCHI COREANO

Ya se huele, ya casi podemos tocar a la puerta del verano, a pocos días de que comience junio ya siento el gusanillo de mi estación favorita. Y como el calorcito ya aprieta que mejor que empezar a disfrutar de cosas fresquitas como este plato que hoy os presento, es conocido en Japón como Morioka Reimen y es de origen coreano. Fue servido por primera vez en 1954 por el propietario de un restaurante especializado en yakiniku. La característica mas representativa de este plato es que es una sopa de pollo o ternera que se sirve muy fría, casi helada, junto con col kimchi, huevo y alguna pieza de fruta, como pera, manzana o sandía. ¿Porqué fruta?. Para ayudar a calmar la boca si la sopa esta demasiado picante. Normalmente si pedís este plato en un restaurante podréis elegir entre tres niveles de picante y si no estas seguro de que nivel de picante coger siempre puedes optar por pedir “betsukara“, que quiere decir que la pasta de kimchi os la pongan por separado para que podíais ir añadiéndola vosotros mismos e ir ajustando la cantidad de picante.

En esta receta no he incluido la fruta porque no los he preparado demasiado picantes, pero seguro que la sandía o la pera le tiene que ir super bien. Además he añadido unas brochetas de pollo marinadas que sinceramente están deliciosas. Vamos con la receta, es muy sencilla!.

  • Para el caldo:
    • 500 ml caldo de pollo o de ternera
    • 200 gr de col kimchi
    • 3 cucharadas de vinagre de arroz
    • 1/2 cucharadita de sal
  • Para la pasta de kimchi:
    • 3 cucharadas de pasta de chile corenana – gochujang
    • 2 cucharadas de manzana rallada
    • 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas
    • 1 cucharadita de jengibre rallado
  • Para las brochetas de pollo:
    • 250 gr pechuga de pollo
    • 1 diente de ajo rallado
    • 1 cucharada de jengibre rallado
    • 1 cucharada de manzana rallada
    • 1 cucharada y media de salsa de soja
    • 1/2 cucharada de aceite de sésamo
    • pimienta molida
    • sal
  • 2 porciones de fideos somen o soba
  • cebolleta
  • 1 huevo medio cocido

Preparación:

Para hacer el caldo:  en un vaso de batidora o en un procesador de alimentos ponemos el caldo de pollo junto con la col kimchi y batimos hasta que quede una mezcla suave.  Luego esa mezcla la pasamos por un colador de tela o uno que sea de rejilla muy fina y separamos el caldo del resto de kimchi, así obtendremos por un lado en un bol el caldo que meteremos en el congelador hasta que casi comience a congelarse y la pasta sobrante de kimchi la cual pondremos en otro bol.

Para hacer la pasta de kimchi:  Mezclamos la pasta de kimchi que nos ha sobrado de colar el caldo junto con el resto de los ingredientes y la reservamos.

Para las brochetas: cortar la pechuga de pollo en trozos del mismo tamaño y mezclar con el resto de ingredientes, reservar en la nevera al menos 4 horas. 

Nuestro plato completo quedaría de la siguiente manera:

  • cocemos el huevo durante 7 minutos y justo después de apartarlo del fuego lo sumergimos en agua helada para detener la cocción.
  • por otro lado cocemos los fideos siguiendo las instrucciones del paquete
  • sacamos el caldo del congelador
  • en un bol colocamos los fideos junto con el caldo, el huevo, la pasta de kimchi y la cebolleta picada.
  • hacemos las brochetas y las servimos a parte para acompañar la sopa.

A disfrutar!!!

Noche de soba artesano con el maestro Takeishi San en el Tatami Room

Anoche celebré el tercer aniversario de mi blog en el Tatami room disfrutando de una deliciosa cena demostración a cargo del maestro del soba Takeishi San quien vino directamente a Barcelona desde Tokio para nuestro deleite. La velada comenzó con una demostración de como se elaboran este tipo de fideo, primero preparó la masa, nos mostró la técnica para amasarla y extenderla hasta dejarla tan fina como un papel y finalmente como cortarla. Lo siguiente ya solo fue degustarla, la carta de esta noche ofrecía tres opciones para probar estos deliciosos soba artesanos, la primera zaru soba, que son los fideos cocidos y enfriados servidos en esterilla de bambú junto con la salsa para mojarlos y cebolleta y wasabi de guarnición. La segunda, kurumi seiro, eran también los fideos soba cocidos y enfriados junto con una salsa de nueces para mojarlos y de guarnición cebollino y wasabi. Y por último ten zaru, fideos soba cocidos y enfriados servidos sobre esterilla de bambú junto con tempura de verduras y langostinos y guarnición de cebolleta y wasabi. Nosotros pedimos unos Zaru soba y unos ten zaru, estaban increibles!!.

¿Como se comen?. Primero mezclamos la guarnición con la salsa, la salsa es una mezcla de dashi, soja y mirin, que también se sirve fría. Tras mezclar la salsa y la guarnición solo hay que coger los fideos y mojarlos levemente en la salsa, levemente porque así degustaremos mejor el sabor de la pasta, una vez  terminados  los fideos se le añade a la salsa restante un poco de agua caliente donde previamente se han cocido los fideos y que contiene el almidón de estos, así puedes beberte la salsa, delicioso!.

Los fideos soba son muy ricos y tienen muchas propiedades beneficiosas para la salud, en Japón de dice que si comes mucho fideo soba vivirás mas. Además previene y mejora la arteriosclerosis y la hipertensión.