CÓMO PLANIFICAR UN MENÚ JAPONÉS EN CASA.

Cómo planificar un menú japonés en casa

Contrariamente a la creencia popular, los japoneses no viven de una dieta constante de ramen, sushi y tempura. La cocina japonesa – Washoku– es en realidad bastante simple y contiene un equilibrio nutritivo de proteínas y verduras.

Si queréis saber cómo planificar un menú japonés en casa existe una norma llamada Ichiju Sansai (一 汁 三), literalmente significa “una sopa, tres platos”, esta es la base de una comida japonesa.

¿Qué es el Ichiju Sansai?

Una comida típica japonesa se compone de cuatro elementos: arroz, sopa, guarniciones y verduras encurtidas.

  • Gohan – un tazón de arroz cocido

  • Shiru – un tazón de sopa, que puede contener verduras o tofu

  • Okazu – plato principal y 2 guarniciones compuestas de verduras, tofu, pescado o carne

  • Kouno mono – un plato pequeño de verduras de temporada encurtidas.

Este formato de comida se puede servir para el desayuno, el almuerzo o la cena. Si alguno de vosotros ha tenido la suerte de pasar una noche en un ryokan, seguramente hayáis disfrutado de la elaborada variedad de platos para el desayuno. O quizás habéis estado en algún restaurante teishoku, donde te sirven una bandeja con varios platos.

 teishoku set teishoku set

El estilo de “una sopa, tres platos” tiene su origen en el Honzen Ryori (本 膳 料理), un sistema gastronómico altamente refinado que se estableció como modelo de banquete entre la alta nobleza y los samurai, durante el período Muromachi (1336-1573)

Los platos elaborados eran servidos y presentados a los invitados en pequeñas bandejas de cuatro patas, llamadas “zen” (膳). En las mesas los menús serían servidos en grupos de tres, cinco o siete platos, comenzando con el “zen” principal (Hon-zen 本 膳), el segundo “zen” (Nino-zen 二 の 膳), el tercero “zen” (Sanno- zen 三 の 膳) y así sucesivamente.

El estilo de honzen ryori se simplificó con el tiempo desde la extravagancia de la élite, hasta la comida diaria, y a día de hoy, lo que queda de todo esto son los platos presentados en el “zen” principal (Hon-zen), los cuales incluyen arroz, sopa, encurtidos y tres platos de okazu. Esta es la base de “una sopa, tres platos”.

Os preguntaréis porqué en esta fórmula “ichiju sansai” no se mencionan ni los encurtidos ni el arroz, ¿verdad? Esto se debe a que el arroz y los encurtidos siempre se incluyen en una comida japonesa. El arroz no es solo un plato en sí mismo, sino que también es un componente esencial en la cocina nacional. También tiene un lugar simbólico en el idioma japonés: el término Gohan (ご 飯) significa “arroz cocido” y “comida”. El arroz glutinoso japónica de grano corto es el corazón de la comida japonesa.

El Ichiju Sansai es solo una estructura, por lo que si sois vegetarianos, veganos o tenéis restricciones dietéticas, podéis intercambiar y ajustar recetas fácilmente para satisfacer vuestras necesidades.

Echad un vistazo a estas recetas que os muestro a continuación y elegid lo que queréis cocinar para crear vuestro menú japonés!

Arroz (Gohan)
Tradicionalmente, el arroz se sirve solo cocido, pero si buscas sabor y color en tu arroz, podéis probar con un Takikomi Gohan (炊 き 込 み ご 飯), arroz cocinado con verduras y condimentos.

Encurtidos japoneses (Tsukemono)

El concepto de limpiar el paladar entre comidas puede sonar un poco extraño al principio, pero con todas las diferentes texturas y sabores que encontramos dentro de nuestro menú japonés, es realmente refrescante restablecer el equilibrio de la boca de vez en cuando.

Sopa (Shiru)
La sopa no es solo una guarnición, sino que tiene un lugar propio dentro del menú japonés. La sopa de miso es la que se sirve con más frecuencia, pero no dudéis en servir la que más os apetezca.

1 plato principal + 2 acompañamientos (Okazu)
El consumo de carne en Japón se hizo popular solo durante los últimos 150 años, tradicionalmente la proteína principal que los japoneses consumían era el pescado, ya fuese a la parrilla o cocinado a fuego lento. Pero hoy en día, existen platos fritos como el Tonkatsu o  el Karaage, o incluso las Gyoza que se han convertido en la proteína principal.

Platos de carne o pescado

Platos de verdura

Aquí además os dejo enlaces a menús ya estructurados:

Menús japoneses

El Ichiju Sansai es solo un formato, así que no os preocupéis si vuestra comida no se ve perfecta y con la cantidad correcta de platos. El punto es tener una comida equilibrada de proteínas, vegetales y carbohidratos.

 

SOPA CON DASHI, HUEVO Y TOFU

SOPA CON DASHI, HUEVO Y TOFU

SOPA CON DASHI, TOFU Y HUEVO

Una sopa elegante, con sabores sutiles. Esta receta de sopa con dashi, huevo y tofu, aprendí a prepararla en un taller impartido por el chef del restaurante Wagokoro en Barcelona. Es perfecta como acompañamiento, o como plato principal.

Ingredientes para 2 o 3 personas:

Para la base de la sopa:

  • 400 ml de caldo dashi
  • 1 cucharadita de salsa de soja
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de sake

El resto de ingredientes:

  • 350 gr de tofu firme, cortado en dados
  • 1 puñado de espinacas baby
  • 3 huevos ligeramente batidos
  • 2 cebolletas tiernas

Elaboración:

Ponemos todos los ingredientes de la base de la sopa en un cazo y lo hervimos a fuego lento.

Antes de cortar el tofu para añadirlo a la sopa, lo sacaremos del paquete y escurriremos sobre un papel de cocina absorbente para eliminar el exceso de líquido que tiene el tofu. Podemos envolverlo en papel y poner un peso encima, como por ejemplo un plato.

Una vez escurrido, lo cortamos en cubos y reservamos.

Añadimos el tofu y dejamos hervir suavemente unos minutos. Añadimos las espinacas y el huevo, lo movemos en círculos ayudándonos de unos palillos.

Subimos a fuego medio y esperamos a que el huevo comience a flotar, entonces estará listo.

Es importante que el fuego no esté muy alto, porque no queremos que el huevo se deshaga, queremos que se cueza. Para eso hay que controlar la temperatura.

Servimos en cuencos muy caliente con cebolla tierna por encima.

SOPA JAPONESA DE INVIERNO KENCHINJIRU

sopa kenchinjiru

SOPA JAPONESA DE INVIERNO KENCHINJIRU

Cuando pensamos en sopas japonesas, la primera que nos viene a la cabeza es la sopa de miso. Pero en realidad existe una rica historia culinaria de sopas y guisos en Japón. La sopa era un plato muy socorrido que se consumía durante épocas de tremenda pobreza y duros inviernos.

Casi todas las sopas japonesas contienen caldo dashi, una contrariedad para vegetarianos y veganos, pero la sopa kenchinjiru puede ser la opción perfecta. La sopa kenchinjiru era originalmente un tipo de Shojin Ryori, consumida por monjes budistas que seguían una dieta vegana. El dashi de esta sopa se elabora con setas shiitake y alga kombu y dependiendo de en qué parte de Japón nos encontremos estará aderezada con miso o salsa de soja. La salsa de soja le aporta un sabor salado más limpio pero el miso le aporta cuerpo y riqueza. Así que para gustos…elegid la que más os guste.

La kenchinjiru se cocina con tofu firme desmenuzado y se cuece hasta que las verduras liberan su dulzor y todo su sabor, es un caldo calmante que te deja con la sensación de haber hecho algo bueno para tu cuerpo sin dejarte hambriento.

En cuanto a las verduras, tradicionalmente incluye zanahorias, bardana (gobo), daikon y edamame, pero cualquier otra verdura que aporte textura, sabor o umami es una buena adición. Por ejemplo el gobo es un ingrediente que no es fácil de encontrar, de hecho creo que nunca he conseguido comprarlo, es por eso que podemos sustituirlo por alguna otra verdura.

sopa kenchinjiru

Ingredientes para 4 personas:

  • 3 setas shiitake deshidratadas grandes
  • 2 tazas y media de agua caliente
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 450 gr de verduras (shiitake, zanahoria, edamame, brotes de soja, daikon)
  • 1/3 taza de sake
  • 300 gr de tofu firme desmenuzado
  • 7 cm de alga kombu
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 1/2  cucharadita de Sal
  • shichimi toragashi

Elaboración:

Enjuagamos ligeramente las setas shiitake deshidratadas y las colocamos en un tazón con 2 tazas y media de agua hirviendo. Las dejamos en remojo durante 30 minutos. Guardamos el agua de las setas y las escurrimos para eliminar el exceso de agua, reservamos.

Picamos las verduras finamente para que se ablanden rápidamente y suelten todo su sabor. En una olla con un poco de aceite las salteamos hasta que desprendan todo su aroma, más o menos durante 5 o 7 minutos y añadimos el agua de las setas. Por último agregamos el alga kombu y el tofu desmenuzado. Dejamos cocer durante 15 minutos y servimos inmediatamente con un poco de shichimi espolvoreado.

SOPA TAN-MEN VEGETARIANA

sopa tan-men

Hace poco descubrí una serie japonesa en netflix que se llama ” Midnight Diner: Tokyo Stories” Una antología de historias de relaciones humanas conectadas por el único restaurante que abre de doce de la noche a siete de la mañana y que los personajes frecuentan.

Durante este particular horario, el dueño y chef del restaurante cocinará cualquier cosa que le pidan sus clientes, siempre que cuente con los ingredientes necesarios y ayudará a resolver los problemas que se le presenten a su clientela.

En el primer capítulo, al inicio de este, el cocinero prepara una sopa con fideos, verduras y cerdo, “Tan-Men” tenía tan buena pinta que he tenido que prepararla en casa, pero mi receta no lleva carne.

Ingredientes para 2 personas:

  • 6 setas de oreja de madera
  • 3 cebolletas
  • 4-5 hojas de col
  • 5 cm de zanahoria
  • 114 g de brotes de soja
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 1 cucharada de sake
  • pimienta negra
  • sal marina
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo
  • agua (para cocer los fideos)
  • 240 g de fideos ramen cocidos
  • 800 ml de caldo de verduras

Elaboración:

Primero de todo pondremos en agua templada las setas de oreja de madera para que se hidraten. Cortaremos las verduras que utilizaremos para la sopa, cortaremos las zanahorias en láminas finas, la cebolla en juliana, lavaremos los brotes de soja, cortaremos las hojas de col en trozos pequeños y también las setas. Reservamos.

En un cazo pondremos a calentar el caldo de pollo hasta que hierva y lo reservaremos hasta que las verduras estén listas.

En un wok salteamos las verduras hasta que estén un poco blandas, salpimentamos y añadimos el caldo de pollo. Dejaremos cocer durante 10 minutos.

Por último repartiremos los fideos en los boles y añadiremos un poco de las verduras y del caldo.

*Como he comentado al principio, la receta original lleva carne de cerdo, si queréis probar a hacerla con carne solo tenéis que añadir a la receta 114 gr de panceta de cerdo en lonchas muy finas, cortada en trocitos. Justo antes de añadir las verduras al wok, saltearemos la carne hasta dorarla y entonces añadiremos la verdura.

SOPA DE JENGIBRE Y CILANTRO CON BACALAO NEGRO

Esta deliciosa y aromática sopa mezcla ingredientes de la cocina japonesa y la tailandesa, una mezcla potente y rica en matices. El rico sabor del miso y el dulzor del mirin, la acidez de la lima, el agrio de la salsa de pescado y el aroma del jengibre y el cilantro dan como resultado una sopa maravillosa. A mi me ha sorprendido su sabor, os animo a que la preparéis y la probéis, Os gustará.

Ingredientes para 4 a 6 personas:

  • 1 manojo de cilantro
  • 1 cucharada de miso blanco
  • 4 tazas de caldo de verduras
  • el zumo de 1 lima y media
  • 1 cucharadita y media de salsa de soja
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 kg de bacalao negro (se quita la piel y se corta en trozos rectangulares de 7 cm) 
  • 2 dientes de ajo picados
  • 2 cucharadas de jengibre picado
  • 1/2 cucharadita de salsa Sriracha
  • 2 cucharaditas de mirin
  • 1 cucharadita de salsa de pescado
  • 2 pak choy baby
  • sal

Elaboración:

Primero, separamos las hojas del cilantro de los tallos y los reservamos por separado. Guardaremos las hojas en el refrigerador para su uso posterior. Por otro lado, cortamos los tallos como si fueran cebollinos, muy muy picaditos agrupándolos en un manojito. Pararemos cuando tengamos tres cucharadas de tallos de cilantro en rodajas finas. Los reservaremos.

En un bol mediano agregamos el miso y 1/2 taza del caldo de verduras. Batimos el miso hasta que esté completamente disuelto y se lo añadimos al resto de caldo.

En otro bol mediano agregamos el jugo de 1 lima, la salsa de soja y 3 cucharadas de aceite de oliva. Añadimos una pequeña pizca de sal y lo batimos para mezclarlo todo bien. Agregamos el bacalao negro a la marinada y suavemente lo mezclamos para que se impregne de los sabores. Lo reservamos en el frigorífico y precalentamos el horno a 200 grados.

Agregamos el aceite restante -1 cucharada-  a una cacerola de tamaño mediano. Añadimos los tallos de cilantro junto con el ajo y el jengibre picados. Bajamos a fuego medio y cocinamos hasta que las verduras empiecen a chisporrotear y ablandarse, removiendo con regularidad. Agregamos el caldo y la salsa Sriracha y removemos para que ambos se mezclen bien. Llevamos el caldo a ebullición y reducimos a fuego lento, cocinaremos durante 30 minutos.

Cuando esté listo el caldo le bajaremos el fuego al mínimo. Sacaremos el bacalao negro de la marinada y lo colocaremos en una bandeja para hornear sobre papel de aluminio. Lo sazonaremos ligeramente y hornearemos durante 4 o 5 minutos, hasta que esté apenas cocido. Si pasado este tiempo el pescado no se desmenuza fácilmente, continuaremos cocinándolo. Si se desmenuza y el centro de la carne está completamente cocido, lo retiraremos inmediatamente del horno.

Por último añadiremos el jugo de medio lima al caldo junto con el mirin y la salsa de pescado. Añadiremos unos tallos de bok choy baby y removeremos suavemente. Probaremos el caldo y ajustaremos según sea necesario. Cortaremos aproximadamente dos puñados de las hojas de cilantro que reservamos.

Para servir, colaremos el caldo en cuencos. Cubriremos cada cuenco con unas cuantas piezas de bacalao negro. Adornaremos con hojas de cilantro picado y ahora sí, disfrutaremos de esta maravilla de plato.

Que aproveche!

DOBIN MUSHI

La sopa es un elemento muy importante de la cocina japonesa, siempre acompaña una comida junto a un bol de arroz. Si se toma como parte de una comida con varios platos, el arroz y la sopa se sirven al final de esta.

Hay dos tipos de sopa, la más conocida es la sopa de miso -esta es la sopa más casera, no falta en ningún hogar japonés- la otra es la o-suimono -una sopa clara que se sirve en restaurantes- entre este tipo de sopas se encuentra la dobin-mushi o la tokkuri-mushi, las cuales curiosamente no son consideradas estrictamente como sopas en Japón. Ambas son servidas en un recipiente especialmente diseñado para su uso y del cual derivan sus nombres, en este caso una tetera dobin o tokkuri.

La esencia del dobin-mushi reside en los ingredientes que se cuecen al vapor y se sirven en sopa, aunque la sopa es considerada como un mero acompañamiento de sus ingredientes en lugar de ser el foco principal del plato. Los ingredientes pueden incluir setas matsutake, brotes de bambú y varios tipos de pescado. 

Existe otro plato muy parecido por el recipiente en que se sirve y por ser cocinado al vapor, es el chawan-mushi, el cual contiene los mismos ingredientes pero cubiertos por una mezcla de huevo, este se sirve en tazas de té.

Ingredientes para dos teteras:

  • 1 paquete de setas shimeji
  • 1/2 cdta. de sake
  • 1 pechuga de pollo
  • 1 cdta. salsa de soja
  • 1 cdta. sake
  • 4 langostinos, pelados y limpios
  • 4 rebanadas kamaboko (pastel de pescado al vapor)
  • perejil
  • 1 1/2 tazas de dashi
  • 2/3 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de salsa de soja
  • 1 cda. sake
  • 1 cdta.sake
  • 1 limón cortado por la mitad

Primero de todo hay que limpiar las setas cuidadosamente con un paño suave. Las colocamos en un tazón pequeño y las regamos con media cucharadita de sake. Las dejamos a un lado. 

Cortamos la pechuga de pollo en trozos pequeños, la colocamos en un bol y las regamos también con 1 cucharadita de salsa de soja y de sake. Las apartamos.

Hervimos los langostino durante unos minutos en agua con sal hasta que estén cocidos. Enfriamos y reservamos. Llevamos a ebullición el dashi, le añadimos sal y el sake y la salsa de soja restante.

Colocamos 2 rebanadas de kamaboko en cada tetera. Dividimos el pollo y lo colocamos sobre el kamaboko, de esta manera impediremos que el pollo se pegue al fondo de la tetera. Dividimos todos los ingredientes restantes, excepto el perejil en cada tetera y cubrimos con el caldo caliente.

Colocamos las teteras al fuego depende del tipo de tetera que sea o en una olla al baño maria. Cuando el caldo empiece a hervir y el pollo esté cocido, retiramos del fuego. Añadimos 1/2 cucharadita de sake para cada tetera y decoramos con hojas frescas de perejil, las tapamos y las servimos junto con medio limón.

Podéis encontrar esta deliciosa receta también en la revista Eikyô !