ENSALADA DE TOFU, OKRA Y SESAMO

¿Qué es le tofu?

El tofu es un ingrediente básico dentro de la cocina japonesa, es la base de muchos platos, pero, ¿ de que esta hecho el tofu?, muchos se lo preguntan, bien, en este post intentare ilustraros en la gran cantidad de variedades que existen dentro de este.

Pero empecemos por el principio, el tofu es un producto 100% vegetal que se consume en Asia desde hace miles de años. Está hecho a base de leche de soja cuajada, es de color blanco y tiene una textura y un sabor muy suaves. Es muy bajo en calorías, muy rico en proteínas vegetales así como en lecitina, minerales y calcio, no contiene grasas ni colesterol y es fácil de digerir.

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GUÍA COMPLETA DE VARIEDADES DE GYOZA

Las gyozas japonesas son similares a los dumplings chinos o jiaozi, ya que originalmente se basaron en estos para elaborarlas. De hecho, la palabra “gyoza” proviene de “jiaozi” aunque hay algunas diferencias. Los dumplings chinos tienden a ser más duros y tienen una envoltura más gruesa, mientras que las gyoza tienen una envoltura muy fina, más adecuada para freír en las planchas de teppan japonesas.

Las empanadillas de Pierogi, una comida campesina tradicional de Polonia, pueden tener una apariencia similar a los gyoza, pero tienen un sabor bastante diferente. Los rellenos típicos incluyen la patata, el queso, la fruta e incluso el chucrut. Las empanadillas se hierven y luego se fríen o hornean en mantequilla hasta que el exterior se vuelve dorado.

Manti o mantu, es un estilo de dumpling que se originó en Turquía durante el imperio otomano, alrededor del siglo 13 al 15. Se preparan extendiendo masa de pasta y rellenándola con cordero o carne molida, cebolla y especias. Pueden cocinarse al vapor, hervidos, al horno o fritos y se les agrega una deliciosa salsa de yogur.

La carne de ternera y el cordero en especial, serían rellenos inusuales para rellenar gyozas ya que principalmente es la carne de cerdo la que se utiliza en su relleno. Sin embargo, en algunas regiones como Hokkaido, donde el cordero es más consumido, puede ser popular encontrar gyozas de cordero.

En Corea también encontramos los mandu, unas empanadillas prácticamente iguales a los gyoza japoneses. Tienen muchos tipos de relleno, pero uno de los mas populares es el de kimchi.

TIPOS DE GYOZA

YAKI-GYOZA

 yaki-gyoza

yaki-gyoza

El Yaki-gyoza es uno de los estilos más populares de gyoza en Japón. Están hechas con una técnica de cocción similar a los dumplings chinos, donde primero se fríen, luego se les agrega agua y se cubren con una tapa para que la gyoza hierva y se haga por dentro. Finalmente se quita la tapa y se deja que las gyozas se vuelvan a tostar para conseguir que la envoltura tenga una textura tierna pero con un final crujiente.

  Todd Coleman. The japan times.

Todd Coleman. The japan times.

En algunas regiones de Japón utilizan una técnica para cocinar las gyozas en la que estas se fríen muy juntas para conseguir, que una vez hechas, formen un bloque con una base crujiente similar a un encaje de bolillos.


AGE-GYOZA

 age-gyoza

age-gyoza

Similar a las yaki-gyoza pero más crujiente! La age-gyoza se fríe en abundante aceite caliente, lo que le proporciona una textura muchísimo mas crujiente que las anteriores.


SUI-GYOZA

Sui-gyoza es un tipo de gyoza que se cuece en agua o en caldo de sopa, lo que le da a la envoltura de la gyoza una consistencia tierna y masticable. Otra alternativa saludable al gyoza frito es el mushi-gyoza o al vapor. Las mushi-gyoza se pueden preparar y servir en una canasta de vapor de bambú, son similares a los dimsum chinos.


RELLENOS PARA GYOZA

En Japón, el relleno básico para las gyoza tradicionales incluye una mezcla de carne de cerdo finamente picada, col y setas shiitake para obtener un contraste de texturas. Algunos rellenos no convencionales incluyen gambas picadas y otros mariscos como el uni (erizo de mar), así como el queso, el shiso, incluso el natto (soja fermentada). Los veganos y los vegetarianos también tienen opción, las gyozas rellenas de tofu y verduras.

Los rellenos de gyoza pueden sazonarse con una variedad de sabores. La Nira -una especie de ajo tierno plano– es una de las opciones más populares, pero también se usan comúnmente la cebolla, el ajo, el jengibre, el aceite de sésamo y las semillas de sésamo.


SALSAS PARA GYOZA

Como salsa mojar, algunos establecimientos ofrecen su propia salsa casera u ofrecen ingredientes como salsa de soja, vinagre, aceite de sésamo, aceite de chile y ajo para que el cliente pueda mezclar la salsa a su gusto. Las Sui-gyoza también se puede servir en un poco de sopa o rociadas con salsa ponzu, un aderezo de soja cítrico.


DÓNDE COMER GYOZAS EN JAPÓN

TAKE AWAY

Las Gyoza se pueden disfrutar tanto en casa como en varios establecimientos de comidas. Para comer gyozas en casa, podemos o bien comprarlas en la sección delicatessen de los supermercados o pueden hacerse desde cero comprando todos los ingredientes necesarios.

RESTAURANTES CHINOS

Las gyoza en Japón se comen comúnmente en restaurantes chinos o restaurantes de ramen e izakayas. Los restaurantes “Chuka ryori” (es decir, de estilo japonés) sirven platos chinos que se han hecho populares en Japón, como el arroz frito y especialmente las gyozas. Muchos restaurantes de ramen, que también se basan históricamente en la cocina china, ofrecen porciones individuales de gyozas junto al ramen. De hecho, algunos son conocidos aún más por sus gyozas que por su ramen.

IZAKAYA

Muchos izakaya ofrecen gyozas en su menú como plato para compartir. Las tiendas especializadas en Gyoza las sirven en porciones grupales e individuales y es común comerlas junto con un tazón de arroz cocido.

SOPA DASHI DE HUEVO Y TOFU

Una sopa elegante, con sabores sutiles. Esta receta aprendí a prepararla en un taller impartido por el chef del restaurante Wagokoro en Barcelona. Es perfecta como acompañamiento, o como plato principal.

Ingredientes para 2 o 3 personas:

Para la base de la sopa:

  • 400 ml de caldo dashi
  • 1 cucharadita de salsa de soja
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de sake

El resto de ingredientes:

  • 350 gr de tofu firme, cortado en dados
  • 1 puñado de espinacas baby
  • 3 huevos ligeramente batidos
  • 2 cebolletas tiernas

Elaboración:

Ponemos todos los ingredientes de la base de la sopa en un cazo y lo hervimos a fuego lento. Añadimos el tofu y dejamos hervir suavemente unos minutos. Añadimos las espinacas y el huevo , removiéndolo en círculos ayudándonos de unos palillos. Subimos a fuego medio y esperamos a que el huevo comience a flotar, entonces estará listo.

Serviremos en cuencos muy caliente con cebolla tierna por encima.

KENCHINJIRU

Cuando pensamos en sopas japonesas, la primera que nos viene a la cabeza es la sopa de miso. Pero en realidad existe una rica historia culinaria de sopas y guisos en Japón. La sopa era un plato muy socorrido que se consumía durante épocas de tremenda pobreza y duros inviernos.

Casi todas las sopas japonesas contienen caldo dashi, una contrariedad para vegetarianos y veganos, pero la sopa kenchinjiru puede ser la opción perfecta. La sopa kenchinjiru era originalmente un tipo de Shojin Ryori, consumida por monjes budistas que seguían una dieta vegana. El dashi de esta sopa se elabora con setas shiitake y alga kombu y dependiendo de en que parte de Japón nos encontremos estará aderezada con miso o salsa de soja. La salsa de soja le aporta un sabor salado mas limpio pero el miso le aporta cuerpo y riqueza. Así que para gustos…elegid la que mas os guste.

La kenchinjiru se cocina con tofu firme desmenuzado y se cuece hasta que las verduras liberan su dulzor y todo su sabor, es un caldo calmante que te deja con la sensación de haber hecho algo bueno para tu cuerpo sin dejarte hambriento.

En cuanto a las verduras, tradicionalmente incluye zanahorias, bardana (gobo), daikon y edamame, pero cualquier otra verdura que aporte textura, sabor o umami es una buena adición. Por ejemplo el gobo es un ingrediente que no es fácil de encontrar, de echo creo que nunca he conseguido comprarlo, es por eso que podemos sustituirlo por alguna otra verdura.

Ingredientes para 4 personas:

  • 3 setas shiitake deshidratadas grandes
  • 2 tazas y media de agua caliente
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 450 gr de verduras (shiitake, zanahoria, edamame, brotes de soja, daikon)
  • 1/3 taza de sake
  • 300 gr de tofu firme desmenuzado
  • 7 cm de alga kombu
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 1/2  cucharadita de Sal
  • shichimi toragashi

Elaboración:

Enjuagamos ligeramente las setas shiitake deshidratadas y las colocamos en un tazón con 2 tazas y media de agua hirviendo. Las dejamos en remojo durante 30 minutos. Guardamos el agua de las setas y las escurrimos para eliminar el exceso de agua, reservamos.

Picamos las verduras finamente para que se ablanden rápidamente y suelten todo su sabor. En una olla con un poco de aceite las salteamos hasta que desprendan todo su aroma, mas o menos durante 5 o 7 minutos y añadimos el agua de las setas. Por último agregamos el alga kombu y el tofu desmenuzado. Dejamos cocer durante 15 minutos y servimos inmediatamente con un poco de shichimi espolvoreado.

ENSALADA FRESCA DE TOFU Y SÉSAMO

Esta es una ensalada muy fresca, ideal como acompañamiento y además se prepara en un momento. La salsa de sésamo aporta un toque cremoso y tostado al plato y además podemos utilizarla como aliño para otras muchas ensaladas.

Ingredientes para 4 personas:

  • 3 pepinos
  • sal gorda
  • 200 gr de tofu firme
  • 1 cucharada de aceite de girasol
  • 100 gr de brotes de soja

Para la salsa de sésamo:

  • 6 cucharadas de semillas de sésamo
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 2 cucharadas de mirin
  • 1 cucharada de azúcar en polvo
  • 1/2 cucharada de vinagre de arroz
  • 1-2 cucharaditas de pasta de guindila

Cortar los en tiras finas ayudándonos con un pelador, ponerlas en una fuente, salpimentar y dejar reposar durante 30 minutos para que suelte en agua. Pasado este tiempo aclarar y secar con papel absorbente.

Eliminar el exceso de líquido del tofu envolviéndolo en papel de cocina y colocándole un peso encima, lo dejaremos que drene al menos 15 minutos, luego lo cortaremos en cuadraditos y reservaremos.

Para la salsa, tenemos que tostar las semillas de sésamo en una sartén. Después pasarlas a un mortero japonés (suribachi) y triturarlas. Reservaremos la mitad, después continuaremos machacando el resto hasta obtener una pasta.

El siguiente paso es echar la pasta de sésamo en un tarro con 60 ml de agua, la salsa de soja, el mirin, el azúcar, el vinagre de arroz y la pasta de guindilla. Lo agitamos con fuerza y vertemos la salsa en una cacerola donde la herviremos durante 3 minutos, después bajaremos el fuego y dejaremos en ebullición 5 minutos mas para que la salsa espese un poco. Si queda demasiado espesa, puede diluirse en 2 cucharadas de agua.

En un bol colocaremos el pepino, los brotes de soja y el tofu sobre estos, regaremos con la salsa de sésamo y espolvorearemos con el resto del sésamo que reservamos al principio.

 

PORQUÉ ES BUENO COMER TOFU

Descubrí el tofu hace ya casi 12 años, la primera vez que lo probé no le encontré la gracia, es un alimento con un sabor bastante insípido, pero de repente lo probé ahumado, en salchichas, en hamburguesas y la verdad es que me gusto muchísimo más.

Cuando comencé a interesarme por la cocina japonesa probé algunas recetas deliciosas con tofu y a día de hoy puedo decir que es uno de mis platos favoritos, en cualquier formato, en sopa, guisado, a la plancha, crudo, rebozado…En cualquiera de sus formatos adoro el tofu, es un alimento sano, versátil y muy completo. 

Por eso me gustaría contaros porque es bueno comer tofu:

  • Al ser una proteína vegetal, se asocia a una disminución del riesgo de padecer enfermedades como la diabetes (enfermedad cardiovascular), algunos tipos de cáncer, y osteoporosis.
  • Contiene fibraantioxidantes y fitoquímicos, que hacen que los beneficios del tofu se relacionen directamente con la salud, la longevidad, la calidad de vida y la disminución del riesgo de mortalidad.
  • El tofu contiene cantidades importantes de calcio (300 miligramos de calcio por cada 100 gramos de tofu). Como se trata de calcio natural, disminuye el riesgo de cálculos en el riñón. También contiene vitaminas de los grupos B y E, y minerales tales como el hierro (previene y trata la anemia ferropénica, con la ventaja de ser un hierro digestivo y de fácil asimilación), fósforo (ayuda al correcto funcionamiento de la memoria) y potasio (reduce la hipertensión, retención de líquidos o edemas).
  • Es rico en proteínas. Su contenido es similar al de los alimentos de origen animal, y superior al de otras legumbres, lo que lo convierte en el sustituto ideal para cubrir los requerimientos de proteína en personas que consumen pocas cantidades de alimentos de origen animal. Las proteínas vegetales de la soja tienen un alto valor biológico y, por tanto, son muy aprovechables por nuestro organismo.
  • Es de mayor digestibilidad en comparación con las proteínas de origen animal, por lo que es ideal para aquellas personas enfermas del aparato digestivo.
  • El tofu es pobre en grasas y tiene un aporte calórico bajo (inferior al de los quesos más magros). Además, no tiene colesterol y es rico en ácido linoléico, lo que ayuda a eliminar los depósitos de colesterol del organismo, y su contenido en grasas saturadas es, en general, muy bajo.

He aquí algunos de los beneficios que comer tofu tiene para la salud, pero hay otra cosa importante que quiero deciros, fijaos bien que el tofu que compréis sea orgánico o ecológico, ya sabéis que hay mucha soja transgénica por ahí suelta.

 

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