LA BASE DE UN BUEN RAMEN: EL CALDO Y EL TARE.

La base de un buen ramen: el caldo y el tare

LA BASE DE UN BUEN RAMEN: EL CALDO Y EL TARE

Cuando hablamos de ramen tenemos que empezar por la base. Y la base de un buen ramen es el caldo y el tare.

Definamos algunos términos antes de empezar. ¿Qué diferencia hay entre el caldo base y el caldo final del ramen? Y el tare..¿Qué es? Ahora os explico todo esto.

Lo primero es el caldo base, esta es la base del sabor del ramen y consiste en hervir a fuego lento durante horas huesos de animales y/o vegetales aromáticos hasta que estos sueltan todo su sabor y su gelatina. Pero este caldo no tiene suficiente sabor así que hay que aderezarlo con el tare.

El tare es una mezcla de ingredientes que se utiliza para condimentar el ramen y conferirle esa profundidad y sabor característicos. Puede llevar sal, miso, salsa de soja, mirin e incluso vinagre.

El principal elemento del tare es lo que le da el nombre a todo el plato, por ejemplo: miso ramen, shoyu ramen…

El tare se mezcla con el caldo base o con una combinación de bases de caldo para obtener el caldo de ramen. Este ya será el caldo final.

Los cuatro caldos de ramen más populares son:

  • Shio, hecho con base de caldo de pollo, dashi y un tare con base de sal.
  • Shoyu, hecho con caldo base de pollo, de cerdo, dashi y un tare con base de salsa de soja.
  • Miso, hecho con caldo de pollo, caldo de cerdo y tare con base de pasta de miso.
  • Tonkotsu, la base de este es un caldo intenso que puede sazonarse con cualquiera de los tare que queramos.

Mientras que el caldo del shio, el miso y el shoyu ramen se cocina a fuego lento durante horas, el del tonkotsu está hecho con caldo de huesos de cerdo hervidos a fuego vivo durante horas, de esta forma se extrae todo el colágeno, la grasa y la proteína de los huesos.

Dentro de los caldos de ramen existen dos calificaciones: Assari y kotteri. El assari es un caldo suave y el kotteri es un caldo más intenso.

Otro punto importante a tener en cuenta en el caldo de ramen es la grasa. Una pequeña cantidad de grasa es vital para todo el plato de ramen. No solo aporta sabor y aroma sino que también queda suspendida como un manto en la superficie del caldo, de modo que todo lo que queda cubierto por este manto conserva su calor.

Cuando se comprende la simplicidad y delicadeza de estas bases de caldo, tare y del caldo final, uno puede aprender a complementarlos y realzarlos con fideos caseros y con los aderezos adecuados.

11 VARIEDADES REGIONALES DE RAMEN JAPONÉS

11 variedades regionales de ramen japonés

El ramen se ha convertido en un plato muy popular en todo el mundo. Existen cuatro tipos principales de ramen, los cuales se caracterizan por el tipo de tare -sabor base- utilizado para su elaboración:

  • shio -ramen con base de sal

  • tonkatsu -ramen con caldo de cerdo

  • shoyu -ramen con base de salsa de soja

  • miso -ramen con base de miso

Estos cuatro tipos de ramen son fáciles de encontrar en cualquier parte de Japón, pero existen otras deliciosas variedades que solo se encuentran en lugares o regiones concretas del país. ¿Queréis saber cuales son?

Estas son las 11 variedades regionales de ramen japonés:

SAPPORO MISO RAMEN

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En la isla mas septentrional de Japón –Hokkaido– se encuentra Sapporo, capital de esta prefectura y cuna del miso ramen. Este plato es tan popular entre los lugareños, que de hecho, la ciudad no tiene uno, sino dos “callejones” dedicados a locales de ramen: Ganso Ramen Yokocho y Shin Ramen Yokocho. Para preparar esta especialidad local, la fragante pasta de miso se saltea con jengibre y ajo y se mezcla con caldo de cerdo para obtener un abundante y rico bol de ramen, perfecto para los días de invierno más fríos. Los toppings incluyen cerdo chashu asado, brotes de bambú y brotes de soja. También se le puede añadir maíz y una cremosa porción de mantequilla, dos productos locales especiales de Hokkaido.


HAKATA TONKOTSU RAMEN

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El Tonkotsu ramen de Hakata -hoy en día Fukuoka– es un estilo único de ramen hecho de huesos de cerdo hervidos a alta temperatura hasta que liberan su colágeno, creando un caldo rico y lechoso que se corta con caldo de marisco. El ramen se sirve con fideos finos cocinados justo al dente y cubiertos por rodajas gruesas de cerdo asado, ajo, semillas de sésamo y jengibre encurtido. Si terminas los fideos rápidamente y ves que te vas a quedar con hambre, es una práctica común pedir una segunda tanda de fideos. Esta práctica se conoce como kaedama. Aunque el ramen tonkotsu se originó en Kyushu, se ha extendido por todo Japón y por todo el mundo.


ONOMICHI RAMEN

 onomichi ramen onomichi ramen

Onomichi es una ciudad costera en la prefectura de Hiroshima, ubicada en el mar interior de Seto, por lo que no debería sorprender que su estilo regional de ramen se elabore con mariscos locales frescos. El caldo a base de shoyu también contiene pollo y un poco de carne de cerdo, pero la verdadera estrella del espectáculo es la capa de grasa rica en cerdo suspendida su parte superior que le da un toque de sabor. Cientos de personas al día se alinean febrilmente en las numerosas tiendas de ramen de la ciudad para saborear el ramen Onomichi.

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