GUÍA DE ADEREZOS Y SALSAS JAPONESAS

salsas y aderezos japoneses

Guía de aderezos y salsas japonesas

Washoku, es como se denomina a la cocina tradicional japonesa y se basa en cinco ingredientes esenciales denominados “sa-shi-su-se-so”. Estos ingredientes se utilizan para crear sabores claramente japoneses.

Los cinco ingredientes son: azúcar (sa), sal (shi), vinagre (su), salsa de soja (se) y miso (so) y si los combinamos con caldo dashi, sake y especias podemos preparar una gran variedad de salsas japonesas y condimentos.

Estas son algunos de los aderezos y salsas japonesas que podemos obtener y que son esenciales para conseguir ese sabor japonés en nuestros platos:

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CÓMO COMER FIDEOS SOBA. GUÍA PASO A PASO

Los fideos soba son parte importante de la cocina tradicional japonesa. Se consumen desde el período Edo, entre el 1603 y 1868 dc. Los soba están tan arraigados en la historia de Japón que su manera de consumirlos son un reflejo de las diferentes prácticas culturales que se han ido desarrollando a lo largo de la historia del país.

Durante el periodo Edo, los soba se comían al final de cada mes y se les llamaba misoka-soba. Se consideraba una comida especial, en la que se celebraba la buena salud para vivir un mes más. Los Toshi koshi soba se comen en la víspera de Año Nuevo para la longevidad y la prosperidad, mientras que el hikkoshi-soba se comen cuando nos mudamos a nueva casa.

Los fideos udon y ramen se elaboran con trigo, mientras que los fideos soba se preparan con harina de trigo sarraceno (soba), en una proporción del 100% o mezclada con un poco de harina de trigo.

Son ricos en nutrientes y bajos en grasas y colesterol lo que hace que los soba sean una comida muy saludable, con un sabor mezcla de nuez y tierra.

Los fideos soba son una comida cotidiana en Japón y están ampliamente disponibles. Si quieres ir a comer soba, los dos tipos de restaurantes más comunes son: los jihanki shokudo, donde seleccionamos nuestro pedido y pagamos en una máquina expendedora junto a la entrada y luego podemos comer sentados o de pie, dependiendo del restaurante o los restaurantes especializados en fideos soba, donde se nos mostrará nuestro asiento y un camarero nos tomará nota. En algunos restaurantes soba, incluso se puede ver cómo se preparan los fideos

Algunos tipos de fideos Soba

Al igual que el ramen y el udon, las variedades de soba en Japón abarcan una amplia gama, con muchas especialidades locales listas para ser probadas. Algunos de los más comunes incluyen:

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KARAAGE CON ALIOLI DE WASABI

El karaage es un aperitivo japonés muy popular. Son piezas de pollo frito marinadas en soja, sésamo, sake y ajo y rebozadas en harina y fécula de patata, al freírlas obtienen una textura muy crujiente, están deliciosas. Para acompañarlas se me ha ocurrido preparar un alioli de wasabi, una combinación perfecta y una explosión de sabor. Tenéis que probarlo, además es super fácil de preparar. Mientras lo preparaba se me ocurrió que también estaría buenísimo preparar uno con kimchi, el sabor del kimchi mezclado con el ajo y la cremosidad de la mayonesa tiene que resultar delicioso, pero este ya lo dejaré para otra ocasión.

Ingredientes para el pollo:

  • 500 gr de contra muslo de pollo deshuesado
  • Sal marina
  • Pimienta recién molida negro
  • ¼ taza de almidón de patata (o almidón de maíz)
  • ¼ de taza de harina
  • Aceite para freír
  • Rodajas de limón

Marinada para el pollo:

  • 1 pizca de gengibre en polvo
  • 8 dientes de ajo
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 1 cucharada de Sake 
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo
  • 1 cucharadita de azúcar

Primero cortamos el pollo en trozos del tamaño de un bocado, los salamos y colocamos en un bol al que añadiremos el ajo, el jengibre, la soja, el sake, el aceite de sésamo y el azúcar. Lo dejaremos marinar al menos una hora cubiertos con papel film y en la nevera. Una vez pasado este tiempo, uno por uno los vamos pasando por la harina y la fécula y los freímos en aceite muy caliente. Cuando estén dorados los sacamos y dejamos que suelten el exceso de aceite colocandolos sobre un papel de cocina absorbente. Los servimos junto con unas rodajas de limón para terminar de aderezarlos.

Para el alioli de wasabi:

  • Un vaso de aceite de oliva virgen extra
  • Un poco de zumo de limón recién exprimido
  • 2 dientes de ajo
  • 1 huevo
  • Sal
  • wasabi en polvo (al gusto)

Comenzaremos pelando y picando el ajo muy fino, lo echaremos al vaso de la batidora, acompañándolo del huevo y agregaremos un buen chorro de aceite de oliva. En este momento meteremos el brazo de la batidora hasta el fondo y comenzaremos a batir dejando las cuchillas en el fondo y no levantaremos la batidora hasta que veamos que esté ligando correctamente.

Poco a poco iremos echando el resto del aceite, tanto como espesa nos guste esta salsa, aunque en este caso tendremos que seguir batiendo para conseguir la textura deseada. Después agregaremos el zumo de limón y seguiremos batiendo un poco, teniendo cuidado de que no se nos corte. Cuando esté hecha, le añadiremos el wasabi en polvo y lo mezclaremos. La cantidad de wasabi es opcional, dependiendo el gusto por el picante de cada uno.

 

10 PODEROSOS BENEFICIOS DEL WASABI PARA LA SALUD!

El wasabi puede gustarte o no gustarte, a mi me encanta, pero mas allá de ser ese gracioso “pegotito verde” que viene siempre junto al sushi y que pica a rabiar, este es un potente remedio para muchas enfermedades, este super alimento originario de Japón puede ayudarnos a prevenir el cáncer. ¿Queréis saber cuales son algunas de sus muchas propiedades?:

1: Propiedades antimicrobianas

El wasabi contiene agentes antimicrobianos que son útiles para la eliminación de bacterias. Los vapores isotiocianatos de alilo evitan el crecimiento de diversas cepas de bacterias, levaduras y mohos. Esta capacidad de eliminar bacterias hace que sea una excelente acompañamiento para degustar pescado crudo. Recordad que el  pescado crudo es propenso a atraer bacterias durante su preparación.

2: Propiedades antiinflamatorias

La pasta de Wasabi es un agente anti-inflamatorio importante ya que ayuda a eliminar la inflamación en llagas y heridas. 

3: Propiedades anticancerígenas

Se asocia con alimentos como el brócoli y la col que contienen químicos que mejoran la salud del hígado. Los isotiocianatos o ITCs actúan para bloquear las enzimas que conducen los compuestos pre-cancerígenos que cambian a cancerígenos, son conocidas como enzimas de fase I. Estos químicos permiten al hígado neutralizar mejor algunas sustancias altamente tóxicas que viajan por todo el cuerpo y que conducen al cáncer, además el wasabi reduce los riesgos de desarrollar cáncer en etapas tardías de nuestra vida.

4: Salud cardiovascular

Debido a su capacidad para bloquear la agregación plaquetaria, el wasabi ayuda a reducir las posibilidades de ataque al corazón. 

5: Wasabi y Artritis

Una dieta rica en wasabi – el cual posee propiedades anti-inflamatorias – ofrece un alivio sistemático del dolor en las articulaciones.  Ayuda a inhibir las vías inflamatorias que producen esta inflamación. En particular, es la acción de los isotiocianatos del wasabi los que también previenen las inflamaciones intestinales, así como el asma.

6: Prevención de Caries

El Wasabi ayuda a deshacerse de las bacterias que producen las caries. Las bacterias responsables de ello son las Streptococcus mutans. Algunos estudios realizados han demostrado que el wasabi inhibe el crecimiento de dichas bacterias en la boca debido a la presencia de  compuestos químicos llamados isotiocianatos, estos evitan que los azúcares se peguen en los dientes y  se produzcan caries.

7: Desinfectante natural

El wasabi tiene la capacidad para luchar contra el E. coli y los estafilococos, así como la destrucción de bacterias pylori. Esto es debido a su acción anti-bacteriana.

8: Propiedades desintoxicantes

El wasabi es un desintoxicante natural ya que ayuda al hígado a deshacerse de toxinas y carcinógenos. Su ayuda fotoquímica deshace los compuestos tóxicos almacenados en los tejidos grasos del hígado.

9: Bajo en calorías

Los snacks de guisantes cubiertos de wasabi son un gran alimento bajo en calorías muy adecuado para aquellos que buscan perder peso.

10: Facilita la digestión

Los guisantes con wasabi también son un alimento perfecto para el tracto intestinal ya que se deshace de las toxinas del cuerpo. Esto tiene el efecto de reducir la posibilidad de padecer diverticulitis.

COCINA JAPONESA PARA PRINCIPIANTES. 1. INGREDIENTES BÁSICOS

Si quieres empezar a cocinar platos japoneses, saber que ingredientes has de utilizar es primordial. Hay una serie de ingredientes básicos que se utilizan para elaborar la mayoría de  platos y salsas. En este post explicaré cual es cada uno y donde poder encontrarlos.

1.DASHI El dashi es un caldo japonés hecho a base de bonito seco (katsuobushi) y alga kombu, es esencial en la base de un montón de platos y salsas, y por supuesto para elaborar el caldo de los deliciosos fideos japoneses udon y soba.

Hay varios tipos de dashi según su elaboración:

  • Katsuo dashi: caldo hecho a partir de bonito seco, es el más clásico de todos los dashi.
  • Konbu dashi: hecho a partir de alga solamente, tiene un sabor más refinado. Se utiliza principalmente para el tofu o nabemono (una variante del sukiyaki, del que ya he escrito).
  • Niboshi dashi: se utiliza como base para este caldo unas sardinas bebes secas, utilizándose este dashi, entre otros, para la sopa miso.
  • Shiitake dashi: basado en el famoso champiñón seco shiitake.
  • Ichiban dashi: caldo que se suele utilizar para las pastas japonesas y sopas. Es una mezcla del katsuo dashi y del konbu dashi, es el que mas sabor y umami contiene.
  • Niban dashi: caldo hecho a partir de los restos del ichiban dashi, lo que le profiere un sabor menos pronunciado.

2.SAKE.      Sake es un palabra japonesa que significa bebida alcohólica, pero en occidente cuando hablamos de sake nos referimos a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz, y conocida en Japón como nihonshu. 

3.MISO.           Es una especie de pasta a partir de soja fermentada con sal marina y opcionalmente con otros cereales.

A lo largo de la historia han ido apareciendo diferentes tipos de Miso según el clima, las costumbres o la disponibilidad de unos alimentos u otros.

La técnica utilizada consiste en colocar presionados los granos de soja y algún otro cereal (según el tipo de Miso) con sal marina. El tiempo de fermentación también depende del tipo de Miso aunque en general suele ser de aproximadamente dos años. Realmente hay muchos tipos de Miso pero los más conocidos en Occidente son:

  • Hatcho Miso: está hecho sólo a base de soja siendo por ello el más proteico. Es el de sabor más fuerte y sabe más salado.
  • Komé Miso: a base de soja y arroz blanco. Tiene un a sabor muy suave, incluso un poco dulzón.
  • Genmai Miso: a base de soja y arroz integral. De sabor suave y muy agradable.
  • Mugí miso: miso de soja con cebada.  Es uno de los que tiene más éxito en Occidente ya que su sabor no es ni demasiado fuerte ni demasiado suave.
  • Aka miso: de soja fermentada rojo
  • Shiro miso: a base de soja fermentada blanca, este es mas suave que el aka miso

4.ACEITE DE SÉSAMO.      El aceite de sésamo es un aceite vegetal derivado de las semillas del tiene un aroma distintivo y su sabor recuerda a las semillas de que procede. Se emplea como aceite de cocina, pero no para freir, solo se utiliza para potenciar el sabor de algunos platos y como base para salsas y aliños de ensaladas.

5.VINAGRE DE ARROZ.     El Vinagre de arroz es un vinagre suave elaborado a partir del producto de la fermentación del arroz.. Este vinagre es utilizado para sazonar el arroz que utilizamos para elaborar sushi y también se utiliza como base para salsas y aliños.

6.MIRIN.         El mirin es una especie de bebida parecida al sake pero con un contenido de alcohol mas bajo y con un sabor levemente dulce. Se utiliza muchísimo en la cocina japonesa para elaborar la base de muchos platos .

7.SALSA DE SOJA.       La salsa de soja, también es conocida como shōyu en japonés, es un condimento producido al fermentar semillas de soja con los hongos Aspergillus sojae. Es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China.

8.SALSA TONKATSU.      La Salsa Tonkatsu es una salsa agridulce que acompaña al tonkatsu (filete de cerdo rebozado con panko), y va muy bien con cualquier tipo de carne rebozada y frita. Además se la utiliza como aderezo para los fideos yakisoba y se la puede usar como salsa para el okonomiyaki,  takoyaki o las koroke.

9.WASABI.       Es una pasta picante que se extrae de la raiz de del wasabi, es como una especie de rábano picante japonés, es muy picante y su sabor es muy fuerte, se utiliza mezclado con la salsa de soja para acompañar al sushi. Aunque ahora solo se utiliza para potenciar el sabor, posee propiedades antibacterianas y antisépticas que ayudan a la eliminación de alguna bacteria que pudiese albergar el pescado crudo que ingerimos tomando sushi.

10.ARROZ JAPONÉS.       Es un arroz de grano medio o corto glutinoso, esto quiere decir que es un arroz que contiene mucho almidón y retiene el agua, una vez cocido queda muy pegajoso, así es mas fácil de coger con los palillos.

Todos estos ingredientes se pueden encontrar en varias tiendas onlineo para los que vivís en barcelona hay tres supermercados de productos orientales donde poder conseguirlos:

  • Extremo oriente // Carrer Balmes 6
  • Cosmo Cash and Carry // Ronda San Antoni 11
  • Yang Kuang // Passeig de Sant Joan 12